[发明专利]具有高的糖转化率的麦芽汁发酵方法

说明书

本发明公开了具有高的糖转化率的麦芽汁发酵方法，首先将大麦芽粉加入含有丁二酸与2,3‑环氧‑1‑丙醇的水溶液，水浴、碘测、过滤后得麦芽汁，另将乳酸菌逐步转接入鲜奶和麦芽汁的培养基中培养，然后再在纯麦芽汁中培养，得乳酸菌发酵剂，最后将乳酸菌发酵剂接种到麦芽汁中发酵即得麦芽汁发酵液。有益效果为：本发酵方法工艺简单，成本低廉，麦芽汁的糖化效率较高，以经预驯化后的乳酸菌对麦芽汁进行发酵可以大大提高麦芽汁的糖转化率，优化麦芽汁发酵方法，降低成本与能耗，提高产能。

技术领域

本发明涉及发酵领域，尤其是涉及具有高的糖转化率的麦芽汁发酵方法。

技术背景

乳酸菌是一类能利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵产生乳酸的有益细菌。研究表明，乳酸菌及其代谢产物具有延缓衰老、调节血脂、降低胆固醇、提高免疫力、抑制肿瘤和改善胃肠道菌群环境等多方面的保健作用。由于乳类乳酸菌发酵产品中含有大量的过敏原、较高的胆固醇及乳糖，限制了乳糖不耐症者、过敏体质者等一类人的消费，所以乳酸菌发酵产品的研发不断深入，除了果蔬乳酸产品，以大米、小麦、大麦等传统谷物开发的乳酸健康饮料也逐渐成为热点。由大麦经发芽、糖化制得的麦芽汁营养丰富，含有丰富的糖类物质、氨基酸、核酸、微量元素和维生素等，具有开胃、健脾、消滞、改善肠胃功能等功效，所以是生产功能性饮料的一种理想原材料。可是麦芽汁发酵前带有生味和不清新的味道，所以不可以直接引用。利用乳酸菌将麦芽汁发酵制成麦芽汁发酵产品，不仅除去了麦芽汁的异味，还有大麦芽独有的清香，具有良好的营养保健作用。

发明内容

本发明的目的在于提供具有高的糖转化率的麦芽汁发酵方法，本发酵方法工艺简单，成本低廉，麦芽汁的糖化效率较高，以经预驯化后的乳酸菌对麦芽汁进行发酵可以大大提高麦芽汁的糖转化率，优化麦芽汁发酵方法，降低成本与能耗，提高产能。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

具有高的糖转化率的麦芽汁发酵方法，具体包括以下步骤：

S1：大麦出芽后烘干、粉碎，加入4～6倍水，水中含有0.58～0.69%的丁二酸与0.18～0.22‰的2,3-环氧-1-丙醇，在55～60℃恒温搅拌水浴45～60min，然后在62～65℃恒温搅拌水浴30～45min，在70～72℃恒温搅拌水浴15～30min，微沸5～8min，碘测糖化程度；然后经过10～12层纱布过滤，将滤液静置片刻，过滤，调pH为6.5～6.7，糖度为8～9波美度，121℃高压灭菌后保存；选用添加有丁二酸与2,3-环氧-1-丙醇的水溶液可以大大提高麦芽汁的糖化效率，二者在特殊配比下可以有效降低麦芽粉液中纤维素分子的极性，从而降低纤维素分子之间的作用力，增强纤维素的柔顺性，另外，2,3-环氧-1-丙醇可以扰乱纤维素分子内和分子间形成的氢键，降低了分子内与分子间的氢键含量，可以使得糖苷键进行局部的旋转，大大降低了纤维素分子的刚性，从而方便了水分子的进入，反应时氧桥断裂，纤维素由长链分子变成短链分子，直至氧桥全部断裂，变成葡萄糖，丁二酸与2,3-环氧-1-丙醇的加入使得麦芽汁的糖化效率大大提高，节约了时间成本与能量消耗；

S2：将1%（V/V）的乳酸菌逐步转接入鲜奶和麦芽汁比例分别为1:1.5～1.8的培养基中，在40～42℃条件下培养至pH为4.5～4.6时结束培养；然后将菌种接种于纯麦芽汁中培养，得到乳酸菌发酵剂，备用；为使乳酸菌更适合在麦芽汁中发酵，对乳酸菌进行预驯化，经过驯化后的乳酸菌其活性与发酵能力得到大大提高；

S3：按5～8%的接种量将乳酸菌发酵剂接种到已灭菌的糖化好的麦芽汁中，在38～42℃温度下发酵36～48h即得麦芽汁发酵液；使用经过驯化的乳酸菌发酵剂来对麦芽汁进行发酵，可以优化发酵工艺，提高糖转化率，降低发酵成本与能耗，是一种效率高、成本低的麦芽汁发酵方法。