[发明专利]一种鲐鲹鱼片的冷冻方法

说明书

本发明涉及冷冻食品技术领域，尤其涉及一种减少鱼肉冷冻变性和营养损失、保持鱼肉原有质地、保持鱼肉风味的鲐鲹鱼片的冷冻方法，包括：对鲐鱼和鯵鱼进行预处理，得到鲐鱼片和鯵鱼片；进行预冷；浸入冷冻保护液；取出沥干后叠片，进行包装，浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻置于‑18℃以下温度冻藏。本发明可显著提高鱼片品质改良性，并能显著降低产品解冻损失率，提高产品嫩度，冻结鱼片解冻后的汁液流失率大大降低；针对鱼肉不同部位的不同冰晶生长微环境处理更为均匀，显著增加鱼片的持水性，防止鱼体脂肪酸氧化变质；解冻后其营养和风味物质损失少，鲜美口感得到保持，并具有能耗小、冷冻速率高，加工周期短的特点。

技术领域

本发明涉及冷冻食品技术领域，尤其涉及一种减少鱼肉冷冻变性和营养损失、保持鱼肉原有质地、保持鱼肉风味的鲐鲹鱼片的冷冻方法。

背景技术

鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，且易为人体消化吸收，鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼含有多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。但鱼的市场销售以鲜售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，冷冻加工后销售只占不到2％。到目前为止，用于鱼片冷冻的冷冻液主要是采用盐、酒精、二醇等物质与水的混溶液，这些物质直接浸渍鱼片，将一定程度地渗入其内部，改变鱼片的原质，并且鱼片也会有一定量的组分溢出，进入冷冻液，使冷冻液混有杂物。及时更换已冷的冷冻液，会使冷冻能量大量损耗。经过冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的持水性下降；解冻时汁液大量流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。

近年来一些科技文献公开了鱼、肉或食品的加工保鲜方法，如：

(1)中国专利“用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂及其应用”(申请号：200310111812.5)发明了一种用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂，其特征在于该抗冻剂为乳酸钠，它能保持食品水分，增强肉类制品风味、抑制微生物生长，对鱼糜感官质量不会带来不良影响，而且还有防腐作用，对鳙鱼冷冻鱼糜具有显著的抗冻效果。

(2)中国专利“核苷酸生物合成有关化合物作为冷冻保护剂”(申请号：200480018890.3)涉及一种有助于保护冷冻或冷冻干燥微生物培养物稳定性及代谢活性的新型冷冻保护剂，该冷冻保护剂由核苷酸生物合成有关化合物组成。

(3)中国专利“一种优化的乳酸菌和益生菌冷冻保护剂组合物”(申请号：200310115572.6)涉及的一种冷冻保护剂组合物，主要由蔗糖、麦芽糊精、山梨醇、谷氨酸钠组成，其最佳的浓度比为4∶4∶3∶4。

(4)中国专利“食品的冷冻方法和冷冻装置”(申请号：01135334.1)介绍一种载冷剂冷冻方法，在其不冻液中建立电场进行冷冻。

(5)中国专利“冷冻方法和设备”(申请号：200480017174.3)公开了各种和捕鱼及冷冻鱼有关的方法；也公开了一种浸没制冷器。在优选的实施方式中，将鱼和其它要冷冻的物品浸没在冷却介质中，所述冷却介质包含有机冷却剂，它较好是碳水化合物、糖醇、苷或无毒油。

(6)中国专利“食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置”(申请号：200310107809.6)提出一种被冷冻的食品与冷冻液是非直接接触浸渍、浸泡或喷淋冷冻方法。采用新的完全天然无毒的超导超低温的冷冻液，作为传导冷源的冷冻介质，食品冰结晶在0.8μm～5μm。

(7)中国专利“肉类及海产肉类速冻方法”(申请号：89104839.1)所包括的步骤为制备在丙二醇、氯化钙和水的溶液中含菜籽油的冷冻液，将该冷冻液冷却，将肉块或海产肉块浸入该冷冻液中进行冰冻。