[发明专利]一种钦工肉圆的制缔工艺和设备

权利要求书

1.一种钦工肉圆的制缔工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预选

挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉，去除筋络，漂洗、沥干，备用；

挑选脂肪洁白，表面有一定光泽度，闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道，用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘，备用；

挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶，备用；

取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清，备用；

取色泽洁白，颗粒细小，干燥，无结块现象，无苦涩味的食盐，备用；

挑选根白叶绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮匀称、硬实、无折断，管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱，备用；

挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软，无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜，备用；

取粉质细腻，颜色纯白，没有杂质的淀粉，备用；

取味道醇厚，颜色为淡黄色，少量的沉淀的料酒，备用；

(2)捶辗制缔

将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压，制缔成肉茸；

所述钦工肉圆仿人工生产设备包括长方体机架，所述机架底部和四面由钢板焊接制成，顶部为空，所述机架顶部焊接有对应的长方体钢质框架，所述钢质框架顶部长边与同侧底部长边之间焊设有若干钢柱，所述钢质框架底部一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与一级捶棒根部活动链接，所述钢质框架底部另一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与二级捶棒根部活动链接，所述一级捶棒与所述二级捶棒交叉重叠，所述钢质框架顶部短边与底部短边之间设有透明的有机玻璃挡板，所述机架底部安装有异步电动机，钢质原料衬垫通过动力抽推装置覆盖于所述机架与所述钢质框架的交界面上，所述动力抽推装置包括设置于异步电动机顶部的轴承滑轮组，所述钢质原料衬垫底部设有与所述轴承滑轮装置相适配的两条轨道；所述钢质原料衬垫上表面设有密集的规则性凸起，所述一级捶棒根部、二级捶棒根部、动力抽推装置与所述异步电动机电性连接；

(3)掺水调浆

将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中，按照1:2～1:2.2的掺水比例加水进行搅拌，开始加水时慢而少，调和搅匀后再分次逐步加入，制成肉浆；

(4)调茸

取步骤(3)中肉浆，按照1:20的比例加入食盐，通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸；

(5)辅助处理

取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒，柳叶蒿的嫩茎叶切碎，葱切断，姜切块，然后将以上辅料混合打成辅料汁；

取步骤(4)中肉茸，添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀，置于2～8℃的温度中冷藏l～2小时；

(6)熟制工艺

取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸，采用挤捏法成型，放入锅中慢慢浸至成熟，水温或油温为72℃。

2.根据权利要求1所述的一种钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，其特征在于，所述一级捶棒和所述二级捶棒表面布满规则性凸起，所述一级捶棒和所述二级捶棒长度为所述钢质框架长边长度的2/3。

3.根据权利要求1所述的一种钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，其特征在于，所述钢质框架底部短边上设有扣槽。