[发明专利]一种钦工肉圆的制缔工艺和设备

说明书

本发明公开了一种钦工肉圆的制缔工艺，包括如下步骤：(1)原料预选(2)捶辗制缔(3)掺水调浆(4)调茸(5)辅助处理(6)熟制工艺；本发明还公开一种钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，采用本发明工艺和设备制缔的钦工肉圆较传统钦工肉圆的营养素全面，钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤成，采用这种方式加工而成的钦工肉圆营养全面，质地筋道，富有弹性，味道鲜美，倍受市场青睐。仿人工生产的方式生产钦工肉圆满足市场的大量需求，减少人工成本，能够适应大批量规模化生产需要。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺及其设备技术领域，具体的是一种钦工肉圆的制缔工艺和设备。

背景技术

钦工肉圆为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，距今已有300多年的历史。

钦工肉圆以本地纯天然特殊配方饲料饲养的生猪后臀精瘦肉为主要原料，在制肉茸上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是靠捶棒擂锤出来的。两根重达2公斤的捶棒在肉案上上下挥舞，那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天；那声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放疆缓行，时而闲庭信步，时而马踏落花。刚柔并济，轻缓得当，简直是一曲美妙的乐章。

钦工肉圆口感嫩滑，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，它含有极丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、碘、锌、维生素及尼克酸等人体必需的营养素，具有理肌固表、补中益气、提高免疫力之功效。适应当今美食要求，是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外摞，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。

1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上，钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。

传统钦工肉圆的营养成分如下(每100克含量)：水分68.8g、蛋白质20g、脂肪10.5g、胆固醇66mg、维生素E 0.34mg、钙1mg、磷208mg、铁0.9mg，其中，属于三大热能营养素之一的蛋白质和脂肪含量均比较高，但是，其他方面的营养素如碳水化合物、维生素和无机盐等却很匮乏。这是由于传统钦工肉圆的原料过于单一，导致营养素不够全面，无法达到平衡膳食的要求。

为了弥补其营养的不足，可以在制作肉茸是添加富含碳水化合物、维生素和无机盐等营养成分的原料使其营养更加的全面。有时甚至可以根据季节、食用人群的生理特点等要求，考虑饮食保健的因素，添加一些适宜的原料，来提高成品的食用价值。例如添加胡萝卜、荠菜制成的双色钦工肉圆，其中的胡萝卜和荠菜，含有各种维生素，是有利于长高的重要因素，将其与猪肉混合制作，这样的搭配，不但利于消化，还易于人体吸收，是强身健体的好搭档。再如添加苦瓜汁制成的苦瓜钦工肉圆，苦瓜中除了含有丰富的维生素C、能增强免疫力，并预防心血管疾病，加上苦瓜具有的清热祛暑的保健功效，非常适于夏季食用。

钦工肉圆的制作工艺是很特殊的，钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤而成的，采用这种方式加工而成的钦工肉圆口感爽滑，质地筋道，富有弹性，味道鲜美，钦工肉圆倍受市场青睐。随着市场需求的不断扩张，人工生产供不应求，因此，为满足市场的大量需求，减少人工成本，适应大批量规模化生产需要，研究应用仿人工生产的方式生产钦工肉圆极有必要。

发明内容

本发明从提高肉丸的营养活性功能、改善肉丸的粘弹性等方面出发，研制出色泽独特、营养丰富、口感优良的钦工肉圆，能够满足人们对营养、健康、美味的需求。

本发明目的在于提供一种钦工肉圆的制缔工艺及其仿人工生产设备。

本发明所述的一种钦工肉圆的制缔工艺，包括如下步骤：

(1)原料预选