[发明专利]一种低AGEs黄豆酱的制备方法

说明书

本发明涉及一种低AGEs黄豆酱的制备方法，具体操作步骤如下：选取优质黄豆浸泡，发胀后加入儿茶素粉末蒸煮。黄豆冷却后与面粉混匀发酵，晒干后加入食盐，生姜，小茴香，橘皮，儿茶素粉末和乳酸菌混匀、翻缸。放入酱坯后封口，经过日晒后得到成品。本发明在黄豆酱制作过程中加入儿茶素，儿茶素是天然的抗氧化剂，能减少其晚期糖基化终末产物的生成，乳酸菌使儿茶素分解进一步增强抗氧化性。本发明工艺简单、生产成本低，黄豆酱营养价值高，色泽、滋味、香气好，大幅减少AGEs含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能降低黄豆酱中晚期糖基化终末产物的低AGEs黄豆酱的制备方法。

背景技术

晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是一组在蛋白质、脂肪酸或核酸的氨基基团与还原糖的醛基之间发生非酶性糖基化反应(又称Maillard反应)所形成的一系列具有高度活性终产物的总称，其结构具有高度异质性。AGEs在体内的积聚引发糖尿病的各种并发症。

黄豆酱是我国传统的发酵调味品，是以大豆和面粉为主要原料，经自然发酵酿制而成的半流动态调味品。黄豆酱的发酵过程主要是利用微生物混合发酵产生的复合酶系，将原料中的蛋白质、脂肪、淀粉等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸和糖等多种物质，在后熟期间再经过一系列复杂的发酵代谢反应，最终得到风味独特、营养丰富的佐餐佳品，深受人们的喜爱。但是黄豆酱在制作过程中产生了大量AGEs，降低了黄豆酱的营养和安全性，因此需要研究出有效减少黄豆酱中AGEs含量的方法。

天然活性化合物，如多酚，因其对机体健康有益，而备受关注。从莲子中提取的原花青素，经检测其主要成分为儿茶素类及其没食子酸酯，研究证实，莲子原花青素能抑制高脂饮食大鼠肝脏中的AGEs、RAGE及NF-κB等炎症因子的表达水平。丁香提取物的主要成分也是儿茶素类及其没食子酸酯，可以抑制AGEs的形成及蛋白质糖基化，为治疗糖尿病并发症提供了可能性。(-)-表儿茶素能抑制大鼠视网膜中AGEs的积累，可能会成为治疗糖尿病视网膜病变的有效药物。(+)-儿茶素处理糖尿病小鼠16周，可有效捕获MGO，抑制AGEs的形成，降低促炎因子的水平，从而起到改善糖尿病小鼠肾功能不全的作用。

研究人员希望通过向黄豆酱的制备原料中混入儿茶素以期达到减少黄豆酱中AGEs含量的目的，但实验中发现，在儿茶素添加量较高的情况下，制得的黄豆酱中AGEs含量下降程度仍然有限，并不能达到期望中的程度。因此，人们希望能够获得一种更好的低AGEs黄豆酱的制备方法。

发明内容

本发明的目的是解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低、营养价值高，色泽、滋味、香气好、大幅减少AGEs含量的低AGEs黄豆酱的制备方法。

本发明低AGEs黄豆酱的制备方法，具体步骤为：

(1)选取优质黄豆100g，清除杂质后用清水浸泡发胀，加入0.05-0.1g儿茶素粉末，蒸煮至糊状得豆料；

(2)将豆料倒在席上，与面粉80g相混拌匀，铺成3-5cm厚，每天翻动一次，发酵到深黄色的菌长出，放到室外晒干即为酱瑛；

(3)将酱瑛放入缸内，加食盐25-30g，生姜2-3g，小茴香1-2g，橘皮1-2g，儿茶素粉末0.01-0.03g和0.01-0.03g乳酸菌种子并翻拌均匀，第二天开始进行翻缸，定期搅动得到酱坯；

(4)缸内放入酱坯，密封后日晒即为成品。

所述步骤(1)中黄豆浸泡时间为6-8小时，蒸煮时间为2-4小时。

所述步骤(2)中发酵温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，日晒时间为1-3天。

所述步骤(3)中翻缸温度为20-24℃，翻缸时间为8-10天。

所述步骤(4)中日晒时间为40-50天。