[发明专利]一种气相指纹图谱结合主成分分析方法判别炸油质量的方法

说明书

本发明属于油脂鉴别技术领域，公开了一种气相指纹图谱结合主成分分析方法判别煎炸油质量的方法，所述方法依据建立的气相色谱指纹图谱库为样本；根据相似度软件提取共有特征峰，利用主成分分析方法分析特征峰数据；对煎炸油不同煎炸深度下的食用油的质量有效判别和区分。本发明得出的主成分分析方法与国标方法判别出的不同煎炸深度下的食用油质量情况一致；是一种有效且可靠性高的鉴别煎炸油质量评价方法。

技术领域

本发明属于油脂鉴别技术领域，尤其涉及一种气相指纹图谱结合主成分分析方法判别炸油质量的方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：

煎炸食品是人们经常食用，深受大众喜爱的食品。煎炸过程中，伴随着水分蒸发，油脂被吸附进入食品内部，能够产生良好的风味和质感。然而，在煎炸食品的过程中由于煎炸时间过长、油温控制不当，会造成食用油品质下降，产生有害物质。某些不法商家，为了延长煎炸油使用时间，通过加入新油或者絮凝剂等化学试剂来稀释危害物，过滤残渣，意图掩盖废油的风味，逃避监管。这些做法严重危害人体的健康，成为食品安全的隐患。为了保证广大消费者食用油的使用安全，现阶段急需一种快速鉴别煎炸油品质的方法。

国内外对油脂使用程度的评价以总极性组分、酸值监控为主，涵盖其他油脂酸败指标。但目前通用的酸值测定方法并不能有效反映油脂的实际劣变水平。英国、日本、德国、美国等发达国家研究机构对煎炸油中极性化合物类有害物质进行检测分析，通常采用柱层析、波谱分析等检测技术。

我国的国标中以酸价、羰基价、总极性组分评价煎炸油质量的安全性，但测定上述指标均需要消耗大量化学试剂、操作费时费力，人为因素影响大，而且对环境和人体均造成较大污染。国内对于极性组分其研究主要集中在定量检测和定性分析两个方面：定量检测煎炸油中极性物质含量的方法主要有常规的柱层析法，较为方便的红外光谱、核磁共振、介电常数等方法；对于煎炸油中极性物质的定性分析常用凝胶排阻色谱法等。

综上所述，现有技术存在的问题是：

现有技术均有耗时长、成本高、重复性差、耗材量大等缺点。

虽然，柱层析法世界公认的检测煎炸油中极性化合物的方法，但是常规层析检测方法无法全面的反映油脂的整体化学特征和油脂组成的结构特征，对煎炸油的实际劣变水平的评价和判断具有一定的局限性。

解决上述技术问题的难度和意义：

气相色谱法作为一种能够同时定性定量的分析手段，具有快速，准确等优点，现阶段广泛用于各检测机构，普及度较高。利用气相色谱分析方法可以快速、准确地获得煎炸油各脂肪酸组成的差异及变化，是鉴别煎炸油质量便捷手段。因此，构建煎炸油气相色谱指纹图谱并辅以主成分分析方法可以有效反映不同煎炸油质量的差异，对实现全面、量化、准确的鉴定煎炸油劣变程度和制定煎炸油判废依据有重要意义，依据国际粮油质量监测标准的发展形势看，未来的新的标准中，气相指纹图谱检测指标应成为可靠和必须的检测项目。研究气相指纹图谱检测方法，将为新的国家粮油新标准建设增添光彩，而且可以为食品安全提供系列保证。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明目的在于提供一种气相色谱指纹图谱和主成分分析的煎炸油鉴别方法，本发明注重于通过筛选共有峰建立气相色谱指纹图谱的方法来提高煎炸油质量的鉴别能力，无需消耗大量化学试剂，从而实现煎炸油质量快速、高效、准确地鉴别。

为达到以上目的，本发明采用如下技术方案：