[发明专利]一种大米布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大米布丁及其制备方法，以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括以下组分：粳米20‑200份；糯米20‑200份；白糖1‑120份；大米淀粉1‑60份；牛奶480‑957份。本发明具有以下优点和效果：选用粳米、糯米两种大米进行复配和蒸煮，两种大米相互之间起到抑制返生的作用；粳米和糯米经过浸泡处理后再加入到蒸煮物料内，能有效抑制粳米和糯米的返生；再次，配料后均质杀菌，均质压力设置在100‑300MPa，打破蒸煮物料中的脂肪等成分，在蒸煮大米的同时，采用刮板式搅拌，避免米粒局部受热以及粘连在蒸煮容器底壁，保持较高的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感，得到的大米布丁，大米的返生速率低、产品稳定性高、货架期长。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种大米布丁及其制备方法。

背景技术

布丁是日常生活中常见的食物，为英语pudding的音译，泛指由浆状材料凝固成固体状的食品，多由牛奶、面粉、鸡蛋、水果等制成，种类很多。布丁不仅美味，而且还含有丰富的营养。

为丰富布丁的营养，现有技术中常在布丁中加入大米以提高营养成分。在牛奶布丁中加入大米粒后，制备出来的大米布丁营养丰富，还能品尝到大米的口感。但是大米布丁在低温储存过程中容易出现大米粒返生的现象，大米返生也叫回生，大米返生后食用时产品口感较差，且大米出现返生后还影响大米布丁的稳定性，导致产品货架期缩短。

发明内容

本发明的目的是提供一种大米布丁，具有抑制大米布丁中大米返生的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种大米布丁，以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括以下组分：粳米20-200份；糯米20-200份；白糖1-120份；牛奶480-957份。

通过采用上述技术方案，大米布丁原料包括粳米、糯米，粳米是粳型非糯性稻谷碾制成的米，质地硬而有韧性。糯米是糯稻脱壳的米，蒸煮后粘性大，大米布丁中的大米选择粳米和糯米混合蒸煮后，粳米能抑制糯米的返生，糯米也能抑制粳米的返生，两种大米相互之间起到抑制返生的作用，延长大米布丁的保存期限和货架期。

大米布丁中的白糖，用于提高甜度。白糖含量过高时会加速粳米和糯米的返生速率，每1000份大米布丁中白糖含量为1-120份，控制白糖的含量，在提高大米布丁甜度的情况下，避免粳米和糯米的返生速率过高。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米以米粒状分散于大米布丁内。

通过采用上述技术方案，大米布丁中的粳米和糯米呈米粒状，不是呈煮烂的状态，保持粳米和糯米的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感。

本发明的进一步设置为：粳米直链淀粉含量为14-20％，糯米直链淀粉含量≤2％。

通过采用上述技术方案，粳米直链淀粉含量在14-20％之间，糯米直链淀粉含量≤2％，控制粳米和糯米的直链淀粉含量，延缓粳米和糯米的返生速率。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液为水。

通过采用上述技术方案，粳米和糯米经过浸泡处理，一是除去米粒表面附着的杂质，起到清洗作用；二是粳米和糯米在浸泡过程中吸收水分，在后续蒸煮时有利于快速将米粒煮熟，有利于保持粳米和糯米的颗粒完整度；三是在蒸煮时同一颗米粒不同位置吸水糊化状态不均匀，会影响米粒的返生速率。在蒸煮前将粳米和糯米浸泡，保证在受热前米粒吸水均匀，避免受热后糊化状态不均匀，起到延缓大米布丁中粳米和糯米返生速率。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液的溶剂为水，以质量浓度计，溶质包括0.1‰-1‰的小苏打、0.1‰-1‰的白醋、0.1‰-1‰的大豆油中的一种或多种。