[发明专利]一种低盐豆豉及其制备方法在审
| 申请号： | 201810420110.1 | 申请日： | 2018-05-04 |
| 公开（公告）号： | CN108740792A | 公开（公告）日： | 2018-11-06 |
| 发明（设计）人： | 刘先进;刘先礼 | 申请（专利权）人： | 贵州省铜仁市永进食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L27/24;A23L27/10;A23L3/3463;A23L3/3472 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 554300 贵州省铜*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆豉 低盐 制备 后发酵 保质期 蒸煮 食品技术领域 发酵过程 原料浸泡 桂皮 含盐量 加盐量 鼠尾草 月桂叶 黄酒 发酵 激发 | ||
1.一种低盐豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9-11％的米曲霉种曲，于24-28℃下培养30-70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80-120％重量的盐水，调整含盐量至2-6％，搅拌均匀，40-60℃发酵100-150h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6-9％，在温度为在35-45℃的条件下发酵15-30d，即得。
2.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。
3.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为42-48％。
4.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，将原料蒸熟，是在将原料常压下蒸煮2-2.5h。
5.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述米曲霉种曲，是通过如下方法制备得到的：将米曲霉孢子在培养基中培养65-85h，至种曲全面变成深绿色，所述培养基是含有0.15％的氯化钙、0.14％的磷酸盐、0.11％的硫酸锰，余量为水。
6.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶的量为黄酒8-12％、鼠尾草1-3％、桂皮3-5％、月桂叶2-4％。
7.根据权利要求6所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述鼠尾草、桂皮是鼠尾草、桂皮的粉末。
8.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述月桂叶，是月桂叶全叶，在发酵完成后取出。
9.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，还可向前发酵完成后的豆豉中加入其它调味料。
10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐豆豉的制备方法制备得到的低盐豆豉。
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