[发明专利]一种低盐豆豉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。本发明的低盐豆豉制备方法，通过控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，再降低发酵过程中的盐加入量，并通过黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶与豆豉共同进行后发酵，充分激发豆豉香味，缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，具有鲜香风味，发酵时间较短，且含盐量在5‑8％的低盐豆豉。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。

背景技术

我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者的好评。

目前，“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。

这对降低生产成本和扩大生产量带来很大困难，加之规模化生产时品质良萎不齐，风味和品种单一，严重制约了销售市场的占有和扩大，近年来出口几乎处于停滞状态。

综上，豆豉的低盐或无盐化，是制约豆豉产业的技术瓶颈问题，因此，寻找一种低盐量，又能保持豆豉风味与质量，还具有良好的质保效果的豆豉制作方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐豆豉及其制备方法。

一种低盐豆豉的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；

(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；

(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9-11％的米曲霉种曲，于24-28℃下培养30-70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；

(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80-120％重量的盐水，调整含盐量至2-6％，搅拌均匀，40-60℃发酵100-150h；

(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6-9％，在温度为在35-45℃的条件下发酵15-30d，即得。

所述原料是黑豆或者黄豆。黑豆、黄豆均是豆豉常用原料。

所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为42-48％。此含水量较为适中，含水量过少不易蒸熟，且发酵速度会较慢；含水量过多则发酵过程中豆粒容易变质软烂。