[发明专利]一种复配皮冻制品稳定剂及其应用

说明书

本发明公开了一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%‑73%、氢氧化钙1%‑3%、卡拉胶10%‑12%、焦磷酸钠3%‑5.5%、三聚磷酸钠1%‑3%、六偏磷酸钠2.5%‑5.5%、可得然胶2.5%‑5.5%和氯化钾2.5%‑5.5%。本发明还公开了所述复配皮冻制品稳定剂在皮冻制品中的应用。与现有技术的皮冻制品稳定剂相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂可显著提高皮冻制品的保存温度，降低融化风险，增强保水效果，改善产品的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言涉及皮冻制品加工领域。

背景技术

以猪皮为主要原料的皮冻制品口感弹脆，富含胶原蛋白，是人们喜爱的美味佳肴。但是在该类型食品对储存环境要求较高，在较高气温下会出现猪皮冻软化甚至融化现象，影响产品口感与货架期，也会相应的增加其运输成本，同时影响该类产品的流通领域和渠道。

现有技术已使用魔芋精粉、卡拉胶等复配稳定剂来解决这一问题。但是现有市售稳定剂效果较差，容易导致皮冻制品在储存过程中融化渗水，增加产品表面水分活度，从而导致货架期较短。这些问题很大程度上影响产品的感官形象和品质稳定性，降低消费者的饮食体验，不利于皮冻产品的工业发展。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供一种复配皮冻制品稳定剂和其在皮冻制品中的应用。

本发明的技术方案为，一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%-73%、氢氧化钙1%-3%、卡拉胶10%-12%、焦磷酸钠3%-5.5%、三聚磷酸钠1%-3%、六偏磷酸钠2.5%-5.5%、可得然胶2.5%-5.5%和氯化钾2.5%-5.5%。

优选地，所述复配皮冻制品稳定剂以重量计由以下成分组成：魔芋精粉70%、氢氧化钙2%、卡拉胶12%、焦磷酸钠4%、三聚磷酸钠2%、六偏磷酸钠4%、可得然胶2.5%、氯化钾3.5%。

优选地，所述复配皮冻制品稳定剂以重量计由以下成分组成：魔芋精粉73%、氢氧化钙2%、卡拉胶10%、焦磷酸钠3.5%、三聚磷酸钠1%、六偏磷酸钠3.5%、可得然胶4%、氯化钾3%。

优选地，所述魔芋精粉的粘度为2 x 10⁴ – 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量为90%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶。

另一方面，本发明提供所述复配皮冻制品稳定剂于皮冻制品中的应用，其包括以下步骤：

1）原料预处理

选取合适的猪皮原料，绞制成4mm大小的小块；

2）熬制

将绞制好的猪皮小块与水1:1混合加入锅中，在搅拌的同时，小火熬制1h；

3）分离

用1mm网筛对熬制好的胶状物进行分离处理，留取澄清猪皮胶液；

4）添加稳定剂

在所述猪皮胶液凝固前以千分之五的重量比添加根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂，充分搅匀；

5）冷却成型

将上述步骤4）获得的经处理猪皮胶液在常温下冷却成型。

本发明的有益效果为：

魔芋精粉、卡拉胶和可得然胶的凝胶性质不同，在本发明的复配皮冻制品稳定剂中的优选配比下，可协同增效。与现有技术的皮冻制品稳定剂相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂可显著提高皮冻制品的保存温度，降低融化风险，增强保水效果，改善产品的口感。