[发明专利]一种用于酱卤制品的膏状调味料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种用于酱卤制品的膏状调味料由以下重量份数的原料制得：芝麻粉3‑7份，生姜5‑10份，郫县豆瓣5‑10份，食盐10‑20份，味精8‑15份，酿造酱油2‑5份，果糖3‑8份，乳糖4‑10份，甘氨酸2‑5份，半胱氨酸4‑7份，蛋氨酸1‑3份，植物水解蛋白液4‑8份，酵母提取物5‑13份，牛骨素15‑25份，猪肉酶解物25‑35份，鸡肉酶解物8‑18份，呈味核苷酸二钠0.5‑1份，玉米淀粉5‑10份，黄原胶0.5‑0.9份，料水35‑50份。同时本发明还提供了上述用于酱卤制品的膏状调味料的制备方法。本发明的膏状调味料具有浓厚的底味，是酱卤工艺所使用的香辛料和调味料功用和香气的集成，继承了传统酱卤工艺的精髓，改进了香辛料和调味料的使用工艺。

技术领域

本发明属于食品调味技术领域，具体涉及一种酱卤膏状调味料及其制备方法。

背景技术

酱卤制品是深受消费者喜爱的传统美食，在中华美食中占有非常重要的地位。由于它的工艺及配料独特，适应大多数人的口味，而且产品丰富，几乎所有的肉类都可以酱卤，色泽由浅到深，口味各异，麻辣的、红烧的、卤制的、酱制的各不相同，体现了中国传统饮食文化的光辉灿烂。

近几年来随着西式肉制品的工艺推广，盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等机械类工具的应用，产品的内在质量工艺参数、口味都有了较大的提高，使中国的传统酱卤制品的质量有了一个质的飞跃，推动了酱卤制品的发展。酱卤制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，但是规模化集约式生产的弊端也较为突出，就是难以保持传统酱卤制品的独特风味。

酱卤制品的调香技术是产品成败的关键，一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本来所具有的香气和滋味，从小的方面讲是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类添加物和各种香辛料组成。有时还需要加入部分酸味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以使产品最终达到香气浓郁的特性。而且传统的酱卤制品中所用到的香辛料一般直接使用原料或者将原料进行简单磨粉后使用，这种使用方式使原料有效成分的利用效率较低，且不易长期存放，不利于食品加工行业的规模化使用。不管从用料还是工艺步骤来看，传统酱卤制品的生产制作过程都十分复杂，规模化生产较难以完美模拟酱卤制品传统工艺调香过程。

发明内容

本发明所提供的一种用于酱卤制品的膏状调味料，集合了传统酱卤工艺所使用香辛料和调味料的香气和功用，能够更好的使食品入味，更加适合于规模化生产。

同时，本发明还提供了上述一种用于酱卤制品的膏状调味料的制备方法。

一种用于酱卤制品的膏状调味料，其特征在于，由以下重量份数的原料制得：

芝麻粉3-7份，生姜5-10份，郫县豆瓣5-10份，食盐10-20份，味精8-15份，酿造酱油2-5份，果糖3-8份，乳糖4-10份，甘氨酸2-5份，半胱氨酸4-7份，蛋氨酸1-3份，植物水解蛋白液4-8份，酵母提取物5-13份，牛骨素15-25份，猪肉酶解物25-35份，鸡肉酶解物8-18份，呈味核苷酸二钠0.5-1份，玉米淀粉5-10份，黄原胶0.5-0.9份，料水35-50份。

优选地，所述的用于酱卤制品的膏状调味料，由以下重量份数的原料制得：

芝麻粉4份，生姜7份，郫县豆瓣8份，食盐15份，味精10份，酿造酱油3份，果糖5份，乳糖7份，甘氨酸3份，半胱氨酸5份，蛋氨酸2份，植物水解蛋白液6份，酵母提取物7份，牛骨素19份，猪肉酶解物30份，鸡肉酶解物13份，呈味核苷酸二钠0.8份，玉米淀粉8份，黄原胶0.7份，料水40份。

一种用于酱卤制品的膏状调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：