[发明专利]一种酥性道菜饼干及其制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种酥性道菜饼干及其制作方法，本发明以高筋面粉、道菜、鸡蛋、黄油、细砂糖为原料，通过采用特殊的制备工艺以及控制道菜粉末的粒径大小，使得道菜粉末吸收黄油后，在烘焙过程中乙醇及衍生物与黄油、淀粉分子发生微观变化，形成细微的空洞结构，解决高筋面粉制作饼干的难题，还使得饼干具有高营养以及道菜的咸香风味，其饼干酥香松软、口感细腻、结构细致均匀，具备酥性饼干的风味特征。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种酥性道菜饼干及其制作方法。

背景技术

镇远陈年道菜系贵州省镇远县传统加工食品，具有500多年生产历史，制品的原料是十字花科芥莱型青菜,所用配料为食盐、白酒。产品经剥皮、盐溃、挂揉、剔茎等十四道工艺加工后，人缸密封相当长一段时期方可出售，且具有愈存愈香,愈存愈佳的特点，故冠之“陈年”二字。

饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。近几年的饼干市场调查显示，销量排名前10的饼干类型有一大半都属于甜味和酥性饼干，由此可见酥性饼干比较受人们的欢迎，在饼干市场上占有主导地位。酥性饼干是以低筋面粉、糖、油为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、烘烤制成的，其造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松。低筋面粉相较于高筋面粉，蛋白质及矿物质含量低，营养不够丰富，但采用高筋面粉制作饼干，饼干韧性增强，没有酥性饼干的松软口感。

发明内容

为了解决上述现有技术的问题，本发明提供了一种酥性道菜饼干及其制作方法。

具体是通过以下技术方案得以实现：

一种酥性道菜饼干，包括以下成分：高筋面粉、道菜、鸡蛋、黄油、细砂糖。

进一步，按质量份计包括以下成分：高筋面粉190～210份、道菜80～100份、鸡蛋50～60份、黄油110～130份、细砂糖40～60份。

进一步，按质量份计包括以下成分：高筋面粉200份、道菜90份、鸡蛋55份、黄油120份、细砂糖50份。

进一步，所述的高筋面粉，蛋白质质量占高筋面粉的13～13.5％。

进一步，所述的道菜为道菜粉，将道菜进行脱水，脱水至含水量为12～14％，粉碎，经过800～1000目筛选。

进一步，所述的鸡蛋，其鸡蛋的蛋白与蛋黄的质量比为4：1。

进一步，所述的道菜，包括以下制备步骤：

选取头大、叶长、苔端的青菜，对青菜进行择菜处理，在阳光下暴晒24～48h，采用食盐对晒干的青菜进行揉搓，食盐与晒干的青菜质量比为3：25，揉搓次数为4～6次，每次揉搓时间为20～40min，揉搓的间隔时间为1h，然后用清水洗净食盐，采用细针剔除青菜中的纤维细茎，用1mm的针锤对青菜锤击处理，放入木甄中蒸20min，将蒸好的青菜揉搓成细条，放入土坛中，加入3～5wt.％食盐水至青菜被水位浸没4～6cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡4～6个月，即得。

进一步，所述的酥性道菜饼干，包括以下制备步骤：

将黄油升温至27～29℃，呈软膏状，将道菜加黄油中，用打蛋器搅拌均匀，其次加入细砂糖，细砂糖分两次加入，第一次加入细砂糖的一半，搅拌次数为45～55次，第二次加入另一半细砂糖，搅拌次数为170～190次，再将鸡蛋加入黄油中，以4～6次/秒的频率进行搅拌，搅拌时间为3～5min，静置20～30min，最后将高筋面粉加入黄油中，以1次/2秒的频率进行搅拌，搅拌2min，挤压成模，放置用150℃预热10min的烤箱内，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：