[发明专利]一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺

说明书

本发明提供一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺，属于乳酸菌饮品技术领域，采用的技术方案是一种褐色乳酸菌饮品基料，由包括以下重量份数的原料制备而成：奶粉40‑80份、氢氧化钠0.03‑0.1份、葡萄糖0‑20份、增稠剂3‑9份、白砂糖400‑650份、酸度调节剂8‑25份、风味调节剂0‑100份、防腐剂0‑3份，香精0‑5份和发酵益生菌菌种0.01‑0.3份，其余为水，共1000份。有益效果是褐色乳酸菌饮品基料制作工艺中加入氢氧化钠，大大提高了生产效率。无需添加人工色素，产品绿色健康；产品具有高酸高甜特点，大倍数稀释口感、风味优良，更适合餐饮企业终端使用，出品快捷，有利于提高销量。

技术领域

本发明涉及乳酸菌饮品技术领域，具体涉及一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺。

背景技术

乳酸菌饮料是以乳或乳制品为主要原料、经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、白砂糖、酸味剂，以及果汁、茶、咖啡、植物提取液等中的一种或几种，调制而成的饮料。乳酸菌饮料以其发酵带来的独特风味和提高机体免疫力功能的功效，倍受消费者青睐，成为近年来市场饮料产品中新的增长点。研究证明，乳酸菌饮料中含有的乳酸菌及其代谢产物，能有效防止乳糖不耐症、降低胆固醇、调节肠道功能紊乱、维持肠道菌群平衡、抑制肠道有害微生物繁殖、刺激肠胃蠕动、促进消化吸收等功效。

市场上各种品牌的乳酸菌或灭菌型乳酸菌产品琳琅满目，极大地吸引着消费者的注意力。褐色乳饮料是众多乳饮料中的重要一支，其制作工艺主要是原料奶经美拉德反应褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和罐装制得。美拉德反应也称褐变反应或羰氨反应，是食品中的羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸或蛋白质）反应，最终生成棕色甚至黑色大分子物质的一种非酶褐变，该反应使得食品颜色加深，同时风味独特，研究还发现反应产物具有抗氧化性，有益人体健康，因此，深受消费者喜爱，更是畅销于各种超市、餐饮。

餐饮企业、水吧等急剧发展，在追求美味的同时，也同样注重产品的功能及绿色环保理念，市面上大部分乳酸菌产品为即饮型产品，调配产品时添加量大，操作繁琐、出品慢、成本高、包装浪费、占用空间大，给餐饮企业、水吧的业务量、环境等带来了诸多不便，这些缺陷在褐色乳酸菌饮料产业中更加严重，因此，制备高品质的浓缩褐色乳酸菌饮品基料，进一步以基料调配产品，从而满足消费者需求，成为新的发展方向。

发明内容

为解决现有餐饮业中褐色乳酸菌饮品稀释用基料制作时间长、固形物及酸度不能高倍稀释、成本高、风味口感差等的技术问题，本发明提供一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺，通过优化原料配方及反应条件，产品褐变速度和生产效率有效提高，保证了产品营养组成，实现了产品及二级产品风味、颜色、口感的大大提升。

本发明采用的技术方案是：

一种褐色乳酸菌饮品基料，由包括以下重量份数的原料制备而成：

奶粉40-80份、氢氧化钠0.03-0.1份、葡萄糖0-20份、增稠剂3-9份、白砂糖400-650份、酸度调节剂8-25份、风味调节剂0-100份、防腐剂0-3份，香精0-5份和发酵益生菌菌种0.01-0.3份，其余为水，共计1000份。

优选的，所述奶粉为脱脂奶粉40-80份和全脂奶粉0-25份；所述增稠剂包括4-9份羧甲基纤维素钠、3-5份果胶、3-5份海藻酸丙二醇酯或3-5份可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的混合物。

优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸8-15份和/或乳酸10-25份和柠檬酸钠0-6份；所述风味调节剂是果汁、大枣汁或蔬菜汁。

优选的，所述发酵益生菌菌种包括0.01-0.03份嗜热链球菌、0.01-0.03份德氏乳杆菌保加利亚亚种、0.01-0.03份乳酸乳球菌乳酸亚种、0.01-0.03份干酪乳杆菌、0.01-0.03份副干酪乳杆菌、0.01-0.03份瑞士乳杆菌、0.01-0.03份鼠李糖乳杆菌或0.01-0.03份发酵乳杆菌中的一种或两种以上。