[发明专利]一种低氨纳豆产品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低氨纳豆产品及其制备方法，产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g。本发明通过决明子、八角茴香和连翘中的酚类和醌类物质与催化氨味产生的酶特异性结合，使酶的活性基团被破坏而失活，不能催化产生氨味物质，从根本上解决了现有纳豆产品氨臭味的技术问题。

技术领域

本发明涉及保健食品生产的技术领域，特别涉及一种低氨的纳豆产品及其制备方法。

背景技术

纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵大豆制成的传统发酵食品，富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分，同时还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等，其中的矿物元素如钾、钙、钠、铁等也较丰富。纳豆激酶是一种溶栓能力极强的蛋白酶，同时纳豆预防高血压、改善血液环境、降低胆固醇、辅助治疗动脉硬化的功效也备受关注。

在日本纳豆被奉为国宝，但其氨味的存在让我国消费者难以接受，这也致使纳豆在我国未受到大范围推广。目前研究的降低氨味的方法主要有：①加入调味品掩盖气味，②改变发酵原料或改善发酵基质的C/N，③筛选菌种或多菌种混合发酵，④优化发酵时间、温度等工艺参数，⑤发酵后采取一定措施将氨抽除等方法。但是，改变培养基和菌种选育的方法研发周期长，而且方法过于繁琐；掩盖氨味和抽除氨的方法并不能从根本上解决氨味产生的技术问题，只能在氨味产生后进行补救，效果不佳。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于提供一种低氨纳豆产品及其制备方法，相比于传统发酵纳豆，所得产品挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g，无异味、易吸收、具有保健价值，便于在国内推广。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种低氨纳豆产品，纳豆产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g；

本发明提供了上述方案所述纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：

1）将决明子、八角茴香或连翘中的一种或几种洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物；

2）将步骤1）所述水提取物浸泡黄豆，得到泡发黄豆；

3）将步骤2）所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；

4）将步骤3）所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；

5）将步骤4）所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品；

优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的质量比为0-2∶0-8∶0-3；

更优选的，决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2: 6-8: 2-3；

优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的一种或几种与水的质量比为1:100-200；

优选的，步骤2）中水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃，浸泡13-15h；

优选的，步骤4）中所述纳豆菌的接种量为步骤2）所述黄豆质量的0.08%-0.16%；

优选的，步骤4）中所述发酵工艺为38℃-42℃发酵18-20 h；

优选的，步骤4）中所述发酵工艺还包括加入糖，糖的添加量为步骤2）所述黄豆的5%-10%；

再优选的，所述糖为白砂糖或葡萄糖的一种或几种；

优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃，后熟12-16 h；

再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为4℃，后熟14 h；