[发明专利]红枣棉花糖及制作方法

权利要求书

1.一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：

(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；

(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；

(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；

(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；

(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；

(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm³；

(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；

(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。

(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。

2.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.4～0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过200～250目筛，然后添加0.3～0.4％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。

3.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1～1.5质量比混合组成。

4.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20～25质量比混合组成。

5.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的营养微胶囊的制备方法为：

(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝4～5：4～5：1～2：40～45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；

(2)壁材溶液制备：分别取2～3份黄原胶、5～6份阿拉伯胶、4～5份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；

(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀，得到芯壁混合物；

(4)冷冻干燥：芯壁混合物装入直径为15cm的玻璃培养皿中，使其料液5mm厚，再冷冻干燥，冷冻干燥机需满足：搁板温度-25℃时，样品放入干燥箱，样品温度-20℃时，冷凝器制冷，冷凝器内的蒸发温度为-48℃时，打开真空泵，当干燥箱内压力达到10Pa时，加热搁板使温度为20℃，当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将产品取出，备用；

(5)粉碎、筛分：将冻干后的产品用粉碎机粉碎，过100目筛。

6.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的压敏微胶囊的制备方法为：将一定质量的明胶溶解在蒸馏水中，配制1％的明胶溶液，用pH计调pH至6.5，然后加入0.5wt％橄榄油，50℃水浴加热，乳化5min，得到均匀的乳状液，将一定质量的果胶溶解在蒸馏水中，配制1.5％的果胶溶液，缓慢逐滴加入乳状液中，50℃恒温搅拌5min后逐滴加入1％的醋酸溶液，调节pH值为4.5，再边搅拌边加入10％NaOH溶液，调pH至9.0，5min后，加入15％乳酸菌和乳粉末，冰水冷却使溶液降温至10℃以下，搅拌30min，将1mL 0.65％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，将微胶囊悬浊液静置分层，取下层清液，清水洗涤3次后过滤，得到压敏微胶囊。

7.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的双交联凝胶的制备方法为：

①制备大豆分离蛋白SPI

将低温脱脂大豆粕粉碎，低温脱脂大豆粕：去离子水＝1:9，质量比，混合，再用2mol/LNaOH调节溶液pH值到8.0，室温下搅拌豆粕溶液，溶出其中的蛋白质，得到蛋白提取液，6000r/min离心40min，弃去沉淀，加入2mol/L盐酸调节上清液pH至4.5，然后4℃下静置40min使蛋白析出，料液在6000r/min条件下离心40min，除去上清液，得到沉淀，以沉淀：去离子水＝1:8使其溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，缓慢搅拌使其溶解，蛋白液在4℃下透析50h，冻干透析液得到SPI蛋白粉末，备用；

②制备大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶

将SPI置于去离子水中，搅拌4h，得到10％w/wSPI溶液，于4℃的冰箱静置过夜，调节pH至7.0；添加2％w/w的结冷胶GG溶液和去离子水，制得8％w/w SPI溶液，GG浓度为0.2％w/w；90℃水浴加热并搅拌30min，于60℃保温，加入一定量的KCl，使K⁺的浓度为100m M/L，再加入30U MTGase/g SPI，将样品置于冷水浴中10min，最后在45℃水浴条件下保温4h，制得双交联凝胶。