[发明专利]一种豆渣可溶性膳食纤维及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆渣可溶性膳食纤维及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：取新鲜豆渣经水反复洗涤，粉碎、过筛，置于恒温干燥箱烘干，备用；在粉碎干燥后的豆渣中加入蒸馏水润湿，调节溶液pH值，高温高压预处理，制备得到预处理豆渣；在预处理豆渣中添加植物蛋白水解复合酶，水提并灭酶；再添加木瓜蛋白酶，水提并灭酶；冷却后抽滤，滤液用4倍体积无水乙醇沉淀过夜，离心，弃上清液，沉淀水溶，恒温干燥至恒重，制备得到豆渣可溶性膳食纤维。本发明不仅可以减少环境污染，使资源的利用率最大化，同时可以满足市场需要，开发出新的功能食品，增加附加值，变废为宝，提高人们生活质量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种豆渣可溶性膳食纤维及其制备方法。

背景技术

我国是大豆的主要生产国，年产大豆约1400～1700万t，资源丰富；同时，我国也是大豆的主要消费国，在2008～2009年，消费量超过5500万t，其中进口大豆约3800万t，国产大豆1700万t。

大豆营养丰富，蛋白质含量约为35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成、比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品；脂肪含量约为15％～20％，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，而且消化率高，还含有较多的磷脂；碳水化合物含量约为25％～30％。此外，大豆中还含有丰富的矿物质元素，尤以磷、铁、钙的含量为高，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、钙367mg，明显多于谷类。大豆中维生素B₁、维生素B₂和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

我国豆制品开发历史悠久，且生产和出售数量相当庞大，主要集中于大豆油、豆腐、豆皮、腐乳等产品的开发，且在开发此类豆制品的过程中，会产生大量豆渣，豆渣的产量大概占到大豆原料的30％以上。

豆渣是生产大豆分离蛋白、豆浆、豆腐、豆粉等豆制品的主要副产品，按每加工1t大豆产生2.5t豆渣计，目前国内每年约排放1500万t豆渣^[5-7]。但由于豆渣颗粒大，口感粗糙、水分含量高、易腐烂、不耐储存等缺陷，目前豆渣的利用率很低。一般比较传统的做法是用豆渣来饲喂动物，直接作为动物饲料，食用极少，附加值低；更有甚者，将豆渣作为废料，直接废弃，这样既污染环境，又造成资源的极大浪费。

分析研究表明，豆渣营养价值高，医药效果显著。豆渣中具有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、多种人体必需氨基酸、膳食纤维(Dietary Fiber,DF)，还含有铁、钙、镁、锌、钾、磷等多种矿物元素及维生素B₁、B₂及烟酸等B族维生素。我国中医认为，大豆及豆渣是很好的食疗原料，具有健脾宽中、润燥利水、除湿等良好功效；如果将其外用，还可起消炎、解毒作用，并且对治疗疮痛肿毒、外伤出血、褥疮和冻疮等都有很好的疗效；且豆渣原料易得，成本低廉。

随着人们生活水平的提高，膳食日趋精细，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品大量摄入，导致的富贵病(糖尿病、肥胖、肠道癌、便秘、胆结石、心血管疾病、脂肪肝等)越来越普遍。1993年2月9日，我国国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，在这种背景下，膳食纤维的营养功能及其研究开发是我国的一个十分重要的课题。