[发明专利]健胃红枣拌饭小菜及制作方法

权利要求书

1.一种健胃红枣拌饭小菜，其特征在于：其组成成分及重量份数为：

腌制料100-200份，营养微粒10-20份，保鲜压敏微胶囊10-20份，防腐缓释微胶囊20-25份，麻油0.5-5份，花椒粉0.5-5份，五香粉0.1-5份。

2.根据权利要求1所述的健胃红枣拌饭小菜，其特征在于：所述腌制料的制备步骤如下：

⑴原料前处理：

①枣前处理：红枣在砂带打磨机中打磨20min，然后在温度45℃条件下，于枣重量0.2％酶活力为10万u/g的纤维素酶和枣重量0.2％酶活力为5万u/g的果胶酶的混合水溶液中浸泡1h，捞出，去核，80℃条件下烘干15min，然后用切片机切片，厚度2mm，得红枣片，备用；

②花生前处理：将花生去壳，得花生粒，去除变质无用的花生粒，放入烧开的水中煮15min，捞出沥干，得处理后花生，备用；

③胡萝卜前处理：将胡萝卜清洗干净，切成丁状；将胡萝卜丁在质量比为1：1的复合护色液、复合保脆剂的混合水溶液中进行漂烫，漂烫温度80℃，时间1min捞出，晾干，得处理后胡萝卜，备用；

其中，所述复合护色液的组成成分及在混合水溶液中的终浓度为：葡萄糖酸锌3mg/L、乳酸锌40mg/L、碳酸氢钠260mg/L、亚硫酸钠260mg/L、醋酸锌20mg/L；所述复合保脆剂的组成成分及在混合水溶液中的终浓度为：乳酸钙80mg/L、氯化钙30mg/L、氯化镁100mg/L的混合水溶液；

④荸荠前处理：挑选大小一致，无虫害的鲜荸荠，将挑选后的荸荠用去皮机去皮，按照荸荠加工要求进行清洗，将荸荠切成小块，置于沸水中30秒即捞出，再将荸荠置于-18℃的冷冻区域冷冻2min，使用护色液浸泡1h，捞出沥干水分，得处理后荸荠，备用；

其中，所述护色液为：亚硫酸钠0.1-0.5％，柠檬酸0.1-0.5％，抗坏血酸0.1-0.5％，氯化钠0.1-0.5％，其余为水，上述百分数均为质量百分数；

⑤香菇前处理：香菇挑选，对菇帽进行挑拣，剔除杂质、异物及霉变菇和虫蛀菇，清洗，泡发3h，待菇帽完全涨发、无硬心后沥干水分，用切片机切成8mm厚的薄片，得香菇片，备用；

⑥姜前处理：选取新鲜、无腐烂的生姜为原料，首先用清水冲洗干净，用残洁清浸泡20-30分钟，再剔除不可食用部分，用切片机将姜切成厚度为1cm的姜片，于90℃烫5min，将热漂好的姜片冷却至室温，沥干其表面水分，得处理后姜片，备用；

⑵发酵协同醋酸气体腌制

将红枣片、处理后花生、处理后胡萝卜、处理后荸荠、香菇片、处理后姜片混合均匀，加入10wt％的无菌盐水，按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入大豆多肽，在35℃条件下，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，5％醋酸气体浓度，35℃发酵4h，再将发酵罐温度调到6℃，发酵3h；常温下后熟12h，获得发酵完的小菜；

⑶加压腌制

取谷氨酸钠、水解植物蛋白粉、肌苷酸和鸟苷酸混合制成鲜味剂加入到发酵完的小菜中，然后加入食盐、酱油，搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，在充氮无氧条件下，设定压力值为0.12MPa，腌制60min，得腌制料；

其中，红枣片30-50份，处理后花生20-30份，香菇片20-30份，处理后胡萝卜20-30份，处理后荸荠20-30份，处理后姜片10-20份，无菌盐水5-10份，大豆多肽0.5-5份，谷氨酸钠2-10份，水解植物蛋白粉0.5-5份，肌苷酸1.0-5份，鸟苷酸0.01-0.1份，食盐2-3份，酱油5-10份，上述份数均为重量份数。