[发明专利]海鲜红枣酱及制作方法

权利要求书

1.一种海鲜红枣酱，其特征在于：其组成成分及重量份数为：

红枣泥60-70份，银鱼干30-35份，扇贝边营养微粒20-30份，海鲜粉微球5-10份，非金属营养微粒5-10份，食盐5-10份，防腐微胶囊15-20份。

2.根据权利要求1所述的海鲜红枣酱，其特征在于：所述红枣泥的制备步骤如下：

①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；

②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；

③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥。

3.根据权利要求1所述的海鲜红枣酱，其特征在于：所述银鱼干的制备步骤如下：

取小银鱼并将其进行超声协同热泵干燥，具体参数为：将超声波联合干燥系统设定参数：温度30℃，间歇比为5/6，超声频率28kHz，超声功率100w，时间40-60min，干燥后即得银鱼干。

4.根据权利要求1所述的海鲜红枣酱，其特征在于：所述扇贝边营养微粒的制备步骤如下：

取新鲜的扇贝裙边，洗净，放入到微波真空干燥设备中，调节参数为：真空度0.089MPa、时间40-60min、微波功率3.0～3.6w/g和启闭比0.25-0.33，取出样品，搅碎；

按重量份数将2-3份葡萄糖酸铁、0.3-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液；

将干燥扇贝颗粒浸泡在上述复合溶液中，浸泡15-20min，将金属营养元素负载到干燥颗粒表面以及内部的网状结构中，取出干燥，得干燥颗粒；

二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成60-80um不规则的颗粒，即制得扇贝边营养微粒。

5.根据权利要求1所述的海鲜红枣酱，其特征在于：所述海鲜粉微球的制备步骤如下：

制备时以明胶为壁材，复合鲜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其中，所述复合鲜味剂的组成成分及重量份数为：谷氨酸钠2份，肌苷酸0.01份，鸟苷酸0.005份，蚬肉粉5份，水解植物蛋白粉0.5份；

具体制备步骤如下：

称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；

配制质量浓度1.5％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4-4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合鲜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入质量浓度0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用热水洗涤数次，进行过滤，得到海鲜粉微球。