[发明专利]一种荸荠干片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种荸荠干片的制备方法，包括以下步骤：(1)将清洗杀菌后的新鲜荸荠切片；(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍1h～2h；所述浸渍液为：CaCl₂0.4wt‰～0.6wt‰、纤维素酶0.5wt‰～1wt‰、卡拉胶0.5wt‰～1wt‰、三聚磷酸钠0.1wt％～0.2wt％、橄榄油5wt％～10wt％、葡萄糖内酯1wt％～5wt％、蔗糖5wt％～10wt％，其余为水；(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，在温度低于40℃下干燥至水分为10％～15％；(4)将干燥后的荸荠片置于微波膨化机中进行膨化处理，得到荸荠干片。该方法既能最大化保留荸荠营养成分又保证荸荠干片色香味兼优。

技术领域

本发明属于蔬果加工技术领域，具体涉及一种荸荠干片及其制备方法。

背景技术

荸荠，又名马蹄，是莎草科荸荠属多年水生草本植物荸荠的地下球茎，我国长江流域以南各省均有栽培。马蹄不仅汁多味甜，营养丰富，而且有良好的药用价值，自古有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉。祖国传统医学认为，马蹄性寒味甘，有清热、化痰、消积等功效，能治疗黄疽、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛等症，乃药中佳品。马蹄的活性组分尤其是其中的荸荠英，对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和大肠杆菌等均有一定的抑制作用，对降低血压和预防肿瘤也有一定效果。

鉴于荸荠的营养保健价值，其研究开发一直受到人们的关注，开发了诸多保健食品，如荸荠粉、荸荠罐头、荸荠果脯等。但去皮后的荸荠中暴露在空气中后，其中的酚类物质和空气中的氧气在荸荠中的多酚氧化酶作用下很容易氧化生成醌类化合物，而醌类化合物又会进一步氧化形成黑色素，导致荸荠发生褐变，影响荸荠的食用品质和颜色。因此，荸荠加工产品一般需进行防褐变保鲜处理。研究表明，传统水杨酸、双氧水、柠檬酸、缺氧等抑制荸荠褐变处理都会不同程度的破坏荸荠的营养成分尤其是抗菌抗炎成分，并且还会影响产品口感。如水杨酸、柠檬酸等作为抗氧化剂作用有限而且浓度稍高会导致荸荠有酸味，影响产品口感。双氧水的主要作用是消毒，作为抗氧化剂作用有限，而且容易在食品中残留，对人体有害。缺氧处理虽然抑制效果较好，但鲜切荸荠发生无氧呼吸会产生较大的异味，这种异味难以被消费者接受。因此，有必要寻求一种既最大化保留荸荠营养成分又保证色香味兼优的荸荠保健食品的加工方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种既最大化保留荸荠营养成分又保证色香味兼优的荸荠干片的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种荸荠干片的制备方法，包括以下步骤：

(1)将清洗杀菌后的新鲜荸荠切片；

(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍1h～2h；所述浸渍液为：CaCl₂0.4wt‰～0.6wt‰、纤维素酶0.5wt‰～1wt‰、卡拉胶0.5wt‰～1wt‰、三聚磷酸钠0.1wt％～0.2wt％、橄榄油5wt％～10wt％、葡萄糖内酯1wt％～5wt％、蔗糖5wt％～10wt％，其余为水；

(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，在温度低于40℃下干燥至水分为10％～15％；

(4)将干燥后的荸荠片置于微波膨化机中进行膨化处理，得到荸荠干片。

本发明采用上述浸渍液对片切荸荠进行防褐变保鲜处理，由于浸渍液中含有聚磷酸盐，可络合多酚氧化酶中的金属离子，生成可溶性络合物，从而减少荸荠片的褐变，保持产品感官品质，且磷酸盐是许多食物的天然成分之一，不会影响产品的口感。并且，葡萄糖内酯与聚磷酸盐协同作用可增加了油水混合物的均匀性。另外，CaCl₂的钙离子可与荸荠片中的果胶等结合，卡拉胶及橄榄油也可对荸荠片中的营养成分进行保护，减少荸荠中水溶性营养成分的溶出。纤维素酶可将荸荠片尤其是果皮中的纤维素降解成小分子有机物，提高荸荠片的口感。