[发明专利]一种麻辣腊肉及其制备方法

说明书

本申请公开了农产品加工技术领域中的一种麻辣腊肉，原料包括肉、甘蔗汁、藤椒、蒜薹花和黄须菜，其中每1000g肉包括以下配料：黄须菜20～100g、蒜薹花30～200g、藤椒15～20g和甘蔗汁50～100g。本发明主要是用以提供咸味的，本发明的麻辣腊肉，麻有藤椒，甜有甘蔗汁，辣有蒜薹花，咸有黄须菜和蒜薹花，色有甘蔗汁，使用最原生态的食材打造一种麻辣鲜香的腊肉，由于不使用食盐和辣椒，也避免了产生亚硝酸钠这种致癌物质，大蒜素使得腊肉具有天然的防腐功能，使得食品更加安全，可以久存。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种麻辣腊肉及其制备方法。

背景技术

制作腊肉的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉以及鹅肉等等。现有的腊肉的制作方法是：将调味料涂抹在肉身上后，让其自然晾干或熏干，食用时需将肉再煎炸或蒸煮成为熟食。但该种腊肉并没有受到大多数人群的欢迎，由于调料中含有食盐和辣椒等成分，不能长时间腌制，因为腌制时间长就会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸钠是致癌物质，同时时间一长腊肉过咸也会对食用造成影响，如果腌制时间过短又不够入味。

发明内容

本发明意在提供一种麻辣腊肉及其制备方法，以解决现有技术的麻辣腊肉腌制时间不好把控且因使用食盐和辣椒易产生亚硝酸盐的问题。

一种麻辣香肠，原料包括肉、甘蔗汁、藤椒、蒜薹花和黄须菜，其中每1000g肉包括以下配料：黄须菜20～100g、蒜薹花30～200g、藤椒15～20g和甘蔗汁50～100g。

作为优选的，每1000g肉包括以下配料：黄须菜20g、蒜薹花200g、藤椒15g和甘蔗汁100g。

作为优选的，每1000g肉包括以下配料：黄须菜100g、蒜薹花30g、藤椒20g和甘蔗汁50g。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的原料包括甘蔗汁、藤椒、蒜薹花和黄须菜，其中甘蔗汁是提供糖分和色度的，藤椒是花椒的一个新品种，可利用部分主要是果实，果皮具有浓郁的麻香味，是调味佳品，其口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒更香，更麻，更生态，在本发明中主要是提高麻味；蒜薹即为大蒜的蒜薹，包括花茎和总苞两部分，蒜薹花即为大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序，蒜薹花内含辣素、大蒜素以及咸味物质，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等人体所需营养成分，在本发明中主要是提供咸味和辣味的，黄须菜又名盐地碱蓬或皇席菜，是藜科一年生草本植物碱蓬的幼苗，黄须菜生于盐碱地、海边沙地，味咸，每100克幼苗中含胡萝卜素1.75毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.1毫克，维生素C78毫克。此外，还含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，本发明主要是用以提供咸味的。本发明的麻辣腊肉，麻有藤椒，甜有甘蔗汁，辣有蒜薹花，咸有黄须菜和蒜薹花，色有甘蔗汁，使用最原生态的食材打造一种麻辣鲜香的腊肉，由于不使用食盐和辣椒，也避免了产生亚硝酸钠这种致癌物质，大蒜素使得腊肉具有天然的防腐功能，使得食品更加安全，可以久存。

进一步的，所述的肉为使用枸树叶饲喂的猪肉、牛肉或者羊肉。构树叶蛋白质含量高达20％～30％，氨基酸、维生素、碳水化合物及微量元素等营养成分也十分丰富，猪、牛或者羊吃了以后其肉质细腻红润、油脂肥厚、鲜嫩爽口。

麻辣腊肉制备方法，包括以下步骤：

步骤一、清洗：将猪肉、牛肉或者羊肉清洗干净，切成条状或片状的鲜肉，在鲜肉的四周用针扎若干个小孔；

步骤二、腌制液的准备：按比例将藤椒、蒜薹花和黄须菜粉碎成1～2cm的碎片，将碎片包裹在纱布袋中，放入清水中熬煮1～2h，之后加入甘蔗汁继续熬煮3～5h，冷却后得到腌制液，放入腌制罐中；

步骤三、腌制：将步骤一的扎孔后的鲜肉放入到腌制罐中，腌制过程采用间隙加压操作，腌制时间为120～240min，泄压完毕后得到麻辣腌肉；