[发明专利]一种高稳定性米糠蛋白乳化液的制备方法

说明书

本发明属于植物蛋白深加工技术领域，公开了一种高稳定性米糠蛋白乳化液的制备方法，将脱脂米糠使用去离子水按料液比1:5～1:30充分混合，并将其于20～60℃条件下进行碱提，将提取的上清液进行酸沉，得到米糠蛋白产品。使用缓冲液配制米糠蛋白溶液，然后米糠蛋白溶液与大豆油按体积比5:1～20:1混合，均质和超声联合处理，得到米糠蛋白乳化液。本发明采用剪切均质与超声联合的方法制备高稳定性米糠蛋白乳化液，工艺操作简单，方法安全可靠，不需要复杂或昂贵的设备，成本低廉，并且本发明首次采用廉价的米糠蛋白作为乳化剂，米糠蛋白营养价值高，过敏性低，制备的乳化液稳定性好，室温下储存一周后，乳化液分层指数仅为5.5％。

技术领域

本发明属于植物蛋白深加工技术领域，具体涉及一种米糠蛋白乳化液及其制备方法。

背景技术

米糠是稻谷加工成精米过程中主要副产物，包含稻米60％以上的营养成分及90％以上的人体必需元素，有“天然营养宝库”之美誉。作为农业大国，中国每年产稻米大约1.85亿吨，产出约1000万吨米糠，但对于米糠深加工再利用远不及美国、日本等发达国家，大部分被用作牲畜饲料或直接焚烧，造成了资源的浪费。

米糠中蛋白质含量约为12％～20％，是一种公认的优质植物蛋白，且其消化率也较高，便于人和动物的吸收。米糠蛋白是制作高蛋白、营养食品的理想强化剂，在医药、保健品、化妆品和蛋白质工程等高新领域的应用非常广泛。此外，由于米糠蛋白的低敏性，因此还可作为蛋白原料添加于婴幼儿食品中。

乳化液是一种半固态状组合食品，性质介于溶液和固体之间，在食品工业中占有着重要的地位。食品加工中很多食品都呈乳化液状态，如牛奶，沙拉酱，黄油，沙司，冰激凌和咖啡伴侣等。随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，乳化剂的需求量每年都在增加，它不仅被应用于食品工业中，而且还被广泛应用于制药和化妆品行业。一般来说，蛋白质具有两亲性，是一种较好的乳化剂。王章存等探究大米蛋白的乳化性，结果表明大米蛋白作为乳化剂具有较好的乳化活性[王章存，姚惠源.大米蛋白乳化性质研究[J].食品科学,2005, 26:43-45.]。Zhang等选用燕麦蛋白作为乳化剂，利用高压均质机制备蛋白乳液，结果显示燕麦蛋白乳化液具有较好的乳化稳定性[Zhang B.Guo X.Zhu K.Peng W.ZhouH.Improvement of emulsifying properties of oat protein isolate-dextranconjugates by glycation.[J].Carbohydrate Polymers,2015,127:168-175.]。近年来，随着全球性的粮食短缺，产量锐减等问题严重突出，选用大豆蛋白、大米蛋白等植物蛋白作为乳化剂将会增加生产成本，加剧粮食危机。并且，采用高压均质制备蛋白乳化液，对设备和技术要求高，制备过程存在安全隐患。

综上，基于这样的研究背景和现状，本发明提出采用廉价、优质、低敏性的米糠蛋白作为乳化剂，利用剪切均质与超声联合处理制备高稳定性的米糠蛋白乳化液，该工艺避免了蛋白乳化剂成本高、生产设备复杂等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用米糠蛋白作为乳化剂，通过剪切均质与超声联合的方法制备高稳定性米糠蛋白乳化液。该方法简单有效，不需要复杂或昂贵的设备，生产过程安全可靠，且米糠蛋白价格低廉，乳化性能好，过敏性低，是一种优质的潜在食品乳化剂。

本发明的技术方案：

一种高稳定性米糠蛋白乳化液的制备方法，步骤如下：

(1)米糠蛋白提取：将脱脂米糠使用去离子水按料液质量比1:5～1:30充分混合，并将其于20～60℃条件下进行碱提0.5～5h(pH7.5～10.0)，边提取边搅拌，然后于3000～5500r/min离心15～25min得残渣和上清液，残渣水洗一次后离心，合并上清液；将上清液调至pH值4.0～5.0进行酸沉，3000～5500r/min离心 15～25min，对蛋白沉淀收集并进行干燥(真空冷冻干燥)回收得到米糠蛋白产品；