[发明专利]羊奶脱膻工艺

说明书

本发明公开了一种羊奶脱膻工艺，包括以下步骤：(1)巴氏杀菌；(2)均质；(3)脱膻；(4)超高温瞬时灭菌、装罐。通过本发明羊奶脱膻工艺得到的羊乳无膻味、口感滑爽，营养价值高，富含蛋白质、矿物质、维生素等营养素，甜度适中，易于被人体吸收，有温润补虚养血的养生功效。

技术领域

本发明涉及一种羊奶的脱膻方法。

背景技术

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。羊奶干物质中蛋白质、脂肪、矿物质含量均高于人奶和牛奶，乳糖低于人奶和牛奶。与牛奶相比，喝羊奶的人较少，很多人闻不惯它的味道，对它的营养价值也不够了解。羊奶中维生素E含量较高，可以阻止体内细胞中不饱和脂肪酸氧化、分解，延缓皮肤衰老，增加皮肤弹性和光泽。而且，羊奶中的上皮细胞生长因子对皮肤细胞有修复作用。羊奶性温，具有较好的滋补作用。上皮细胞生长因子也可帮助呼吸道和消化道的上皮黏膜细胞修复，提高人体对感染性疾病的抵抗力。羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。羊奶的膻味来自于羊本身皮毛的气味以及羊奶中某些化学成分。而羊奶中的化学成分如羊油酸、羊脂酸、和葵酸等，乃是造成羊奶特殊风味的主要原因。

对于羊乳的脱膻，一般采取生理及遗传学手段脱膻、生产源头脱膻和加工过程脱膻三类方法，分别或者同时使用进行脱膻。生理及遗传学手段脱膻是通过遗传学方法，选育膻味强度低的品种，以降低膻味基数。生产源头脱膻，可以从位于山羊头部芽基部后内侧的角间腺入手，在羊羔出生后5-10天，在去除角的同时，除去这些细胞团。还可以通过加强饲养管理，不喂食发霉变质、有异味的饲料。让羊引用不含异味的清洁新鲜的水。补充嫩叶饲料能降低膻味强度，晚秋期间室内饲养的羊乳膻味较低，牧地放牧羊所产之乳的膻味较室内的强。高精料比例和高饲养水平可能提高膻味强度。采取公羊母羊分开喂养、搞好羊舍卫生也是降低膻味的方法之一。加工过程中脱膻主要包括物理脱膻法、化学脱膻法和生物脱膻法。物理脱膻主要是采用蒸汽直接喷射脱膻，其原理是利用减压蒸发使羊乳中挥发性脂肪酸最大限度的挥发，降低其含量，达到脱膻的目的。化学脱膻法是利用特定的化学会试剂进行中和和酯化。采用鞣酸脱膻不但可以去除膻味，还能提高羊奶的清香口感。杏仁酸脱膻不仅气味芬芳、顺气开胃，还能补气血。脱膻剂脱膻，是采用食品安全添加剂，不破坏羊乳中的营养成分，不使羊乳产生异味，提高羊乳的香味和色泽。生物脱膻是利用向羊乳中加入乳酸菌等特定微生物，乳酸菌发酵产生的芳香物质掩盖膻味。乳酸菌产生乳酸降低pH值，抑制脂解酶活性，减少再生游离脂肪酸。微生物作用还可以减少再生脂肪酸含量，降低膻味。

羊奶的膻味成为限制羊奶大面积推广的原因之一，开发一种高效的羊奶脱膻方法，提供低膻味、天然、营养均衡的羊乳成为羊乳行业需要解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种羊奶脱膻工艺。本发明采用如下技术方案：

一种羊奶脱膻工艺，包括以下步骤，所述份均为重量份：

(1)巴氏杀菌：取100-150份新鲜的羊乳，过100-150目筛，将羊乳在60-90℃杀菌6-20s；

(2)均质：羊乳在温度为50-70℃、压力为13-20MPa条件均质3-10min，在温度为50-70℃、压力为21-38MPa条件均质2-8min；

(3)脱膻：向羊乳中加入0.005-0.5份脱膻剂，在25-35℃、转速为100-500转/分钟搅拌10-50分钟，静置20-60分钟，过100-500目筛，得到脱膻羊乳；

(4)超高温瞬时灭菌、装罐：脱膻羊乳在125-140℃杀菌3-10s后无菌装罐。

一种羊奶脱膻工艺，包括以下步骤，所述份均为重量份：

(1)巴氏杀菌：取100-150份新鲜的羊乳，过100-150目筛，将羊乳在60-90℃杀菌6-20s；