[发明专利]一种低致敏高凝胶性豆类蛋白粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种低致敏高凝胶性豆类蛋白粉的制备方法。具体操作如下：减提酸沉复溶制得豆类蛋白粉；配置豆类蛋白修饰储备液；加入聚乙二醇衍生物（优选mPEG‑SC、mPEG‑SPA、mPEG‑SS）进行蛋白修饰；超滤回收未结合的mPEG修饰剂；对蛋白修饰液进行干燥得到聚乙二醇修饰的豆类蛋白粉。本发明采用聚乙二醇衍生物对豆类蛋白进行修饰，实现了修饰剂对豆类蛋白的定点修饰，使得修饰反应可控，有效保障修饰后豆类蛋白粉的功能性；反应后PEG链缀合于豆类蛋白上，可以有效屏蔽致敏活性域，降低致敏活性；同时提高豆类蛋白粉的凝胶性；反应时间短，反应效率高，且工艺简单易于操作；反应条件绿色温和，有利于工业自动化生产。

技术领域

本发明属于食品蛋白加工领域，具体涉及一种低致敏、高凝胶性豆类蛋白粉的制备方法。

背景技术

豆类蛋白（分离蛋白，浓缩蛋白）是一种重要的植物蛋白质资源，它含有18种以上的氨基酸，营养均衡，且具有凝胶性、乳化性、起泡性、持水性、吸脂性等多种功能性质，在食品加工业中可作为功能性辅料，具有广泛的应用前景。凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下经加热处理后，冷凝时形成具有一定强度和弹性的胶体状组织的性能，是豆类蛋白最重要的性质之一，已广泛运用于包括午餐肉、香肠、火腿等在内的产品加工制作中，虽然豆类蛋白的凝胶性已经在食品工业中被逐渐开发，但其所具有的强致敏性仍然限制着豆类蛋白在食品中的进一步利用，对豆类蛋白进行改性，制备低致敏高凝胶性的豆类蛋白粉对食品加工及豆类蛋白的运用均具有重要意义。

据报道，目前已有多种方法被运用于改善蛋白凝胶性等功能特性，如高压处理、醇洗、酸碱处理、乙酰化、糖基化、磷酸化及酶修饰，但传统的物理化学以及生物方法往往带来蛋白异构化、氨基酸被破坏、有毒化学物质引入、设备腐蚀及反应复杂等问题，且对蛋白致敏性没有良好的改善作用。目前尚未见一种温和安全并且能够提高蛋白凝胶性，降低强致敏性的处理方法运用于豆类蛋白的改性。

聚乙二醇衍生物是一种亲水性聚醚，自1991年便已被美国食品药品监督管理局核准安全性，并批准运用于食品药品中。国内外近期研究表明，聚乙二醇衍生物修饰蛋白质可增强其溶解性，提升蛋白分散性，防止静电聚集，因此，聚乙二醇修饰已广泛运用于药物蛋白的修饰，如聚乙二醇修饰的阿霉素、免疫毒素、耦联干扰素、1-型肿瘤坏死因子受体及磷脂酰乙醇胺等，但其在食品蛋白中的运用却鲜有报道。本发明依据豆类蛋白抗原表位分布特点，优选单甲氧基聚乙二醇（mPEG）的琥珀酰亚胺碳酸酯基衍生物（mPEG-SC）或琥珀酰亚胺琥珀酸酯衍生物（mPEG-SS）或丙酸琥珀酰亚胺酯基衍生物（mPEG-SPA）定点修饰于蛋白质中赖氨酸的N端，修饰反应过程中没有其它的化学试剂的引入，反应绿色、温和、安全，操作简便，无废液产生，既有效地降低了豆类蛋白的致敏性，又提高了豆类蛋白的凝胶性，为豆类蛋白在食品工业中的应用提供了更多可能性。

发明内容

为了解决现有豆类蛋白所形成的凝胶性能较差，并且具有较强致敏性的问题，本发明利用聚乙二醇衍生物修饰豆类蛋白，提供一种低致敏、高凝胶性豆类蛋白粉的制备方法。

一种低致敏高凝胶性豆类蛋白粉的制备操作步骤如下：

（1）聚乙二醇修饰

室温下，豆类蛋白粉加水搅拌混合均匀，得到质量浓度1～3%的豆类蛋白溶液；按照豆类蛋白溶液的质量，加入质量分数0.5～3%的聚乙二醇修饰剂，温度4～55 ℃、反应0.5～6h，得到蛋白修饰粗液；在0.1～0.5 Mpa压力下，采用5～10 KDa超滤膜超滤回收蛋白修饰粗液中未结合的聚乙二醇修饰剂，得到豆类蛋白修饰液；

（2）低致敏、高凝胶性豆类蛋白粉干燥

将豆类蛋白修饰液干燥，得到聚乙二醇衍生物修饰的水分含量≤5%的低致敏高凝胶性豆类蛋白粉；

所述低致敏高凝胶性豆类蛋白粉，与未处理的豆类蛋白粉相比较，其致敏性降低≥50%，凝胶性提高≥30%。

进一步限定的技术方案如下：