[发明专利]一种天然调味料香菇味素及其制备方法

说明书

本发明提供了一种香菇酶解方法。本发明还提供了酶解得到的香菇酶解液。本发明还提供了一种天然调味料香菇味素。本发明香菇酶解方法，能最大程度的提取出香菇的鲜味物质及香味物质，利用获得的酶解物与特定辅料配比制备的天然调味料香菇味素，感官评分高，具有良好的商业应用前景。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种天然调味料香菇味素及其制备方法。

背景技术

香菇是一种富含蛋白质和维生素的天然菌类，蛋白质含量约占20％，氨基酸种类齐全，具有30多种酶及多种维生素和维生素原，营养成分丰富。研究表明，香菇具有降低胆固醇、防止心血管病及糖尿病、健脾胃、助消化的功效，此外，香菇还可以增强人体免疫力、强身滋补、清热解毒、抗肿瘤。香菇中含有丰富的氨基酸，赋予香菇独特的鲜美味道，深受大众喜爱，是生产调味品的首选原料。

但由于香菇的细胞壁含有蛋白质、几丁质、纤维素等成分，较坚固，使得香菇中的香味、鲜味物质和营养成分很难被充分释放，其特征风味不突出，影响了香菇的呈味物质及营养的有效利用，因此，市场亟待开发一种集香菇鲜美、营养于一体的天然调味料。

为了提高香菇的风味和应用价值，目前也有一些对香菇进行酶解的报道，例如公开号为CN102871110A的专利申请公开了一种复合酶解法加工香菇风味食品的方法，但其酶解温度高、时间长，无法保证酶解后的氨基酸及小分子不被破坏，也未考虑对主要呈味成分—氨基酸的酶解效果。范露，香菇酶解调味液的工艺研究，中国调味品，2015,40:57-61提供的香菇酶解调味液，也同样存在上述问题。

另外，根据刘晓艳等，功能型复合食用菌调味品的工艺开发研究，中国调味品，2016，41(01):121-123+131；费英敏等，香菇酶解工艺及固体调味料的研制，中国调味品，2017,42(07):113-117文献方法进行香菇酶解试验，采用茚三酮比色法测定其方法所得酶解液中总氨基酸，结果显示总氨基酸含量仅为31.38mg/g～42.83mg/g，有待进一步改进。

发明内容

本发明提供了一种工艺设计合理，产品香气浓郁、味道鲜美的天然调味料香菇味素及其制备方法。

味素是味精的别称，香菇味素即为香菇味精，同样为增鲜调味品。

本发明提供了一种香菇酶解方法，包括如下步骤：

a、取香菇100重量份，粉碎；

b、加入纤维素酶0.55-0.92重量份、中性蛋白酶1.83-2.2重量份，然后按料液比1:8-15加水，调节溶液pH值为5.0-6.0，在45-50℃下超声20-40min，静置1h，沸水浴灭酶15min，即可。

其中，步骤a中，粉碎至过3号筛。

其中，步骤b中，加入纤维素酶0.6875重量份、中性蛋白酶2.0625重量份。

其中，步骤b中，按料液比1:10-15加水，调节溶液pH值为5.0，超声20-30min；

优选地，料液比为1:10，在45℃下超声20min。

本发明还提供了上述酶解方法得到的酶解液。

本发明还提供了上述酶解液在制备调味品或食品添加剂中的用途。

本发明还提供了一种天然调味料香菇味素，它是有下述重量配比的原料制备而成：

香菇清膏40-60份、食用盐16-20份、味精22-28份、白砂糖20-25份、麦芽糊精35-40份、淀粉92-100份；

其中，所述香菇清膏是由权利要求5的酶解液浓缩而成，所述浓缩液中，以干香菇量计，每g浓缩液含干香菇2g。

其中，它是有下述重量配比的原料制备而成：