[发明专利]一种低糖玫瑰酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种低糖玫瑰酱及其制备方法。本发明的低糖玫瑰酱，以新鲜的玫瑰花为原料，在玫瑰酱的制作过程中使用鞣酸酶水溶液对原料进行处理，分解玫瑰花中的单宁，减少涩味产生；使用食盐与蔗糖混合后对原料进行揉搓，使原料中的有益成分充分扩散出来，并通过少量的食盐提升原料的甜感。本发明的低糖玫瑰酱，口感细腻，香甜可口，含糖量低，适宜各种人群，尤其是三高人群的食用，是一种含糖量低，无涩味，气味和口感都较好的低糖玫瑰酱。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种低糖玫瑰酱及其制备方法。

背景技术

玫瑰花颜色丰富，其色素属于多酚类化合物，它是我国正式批准的具有保健功效的食品，玫瑰花中花青素的含量很高，自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物，它由于其独特的功能性，而被应用于清除人体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等；花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。玫瑰酱是一种将玫瑰花的花瓣用糖腌制成的保健食品，玫瑰酱富含多种营养、且润肌肤、养容颜、抗衰老等功效。

目前，我国常规玫瑰酱的加工工艺是将玫瑰花的花瓣用糖进行腌制，糖加入比例所用玫瑰花瓣重量的四倍左右，在目前的玫瑰酱产品的生产制作过程中通常加入大量的糖，以促使玫瑰花瓣中有益成分溶出，并掩盖玫瑰的涩味，改善口感。由于玫瑰花酱中含有大量糖分，导致玫瑰花酱不适宜经常食用，尤其是不适合三高人群食用。

因此，寻找一种含糖量低，无涩味，气味和口感都较好的低糖玫瑰酱是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种低糖玫瑰酱及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：

一种低糖玫瑰酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用新鲜的玫瑰花为原料；

(2)洗去玫瑰花表面的浮土及其他杂质；

(3)除去玫瑰花可能带有的刺及茎，将玫瑰花分散成单片状；

(4)向分散后的玫瑰花上均匀喷洒鞣酸酶水溶液，静置3-5h；

(5)向静置后的玫瑰花中加入3-5％的食盐、8-12％的蔗糖，反复揉搓3-5h，加入5-10％的水，静置1-3h；

(6)向步骤(5)静置完成后的混合物中加入50-80％的水，在35-50℃下加热6-8h，加热过程中保持不停搅拌，至玫瑰酱变得透明，并溢出香味时停止加热，待其自然冷却至室温，即得。

优选的，所述玫瑰花，是玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞的混合物。进一步优选，所述玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞的比例为(6-10):(1-2):(2-3)。玫瑰花瓣中挥发油等有益成分含量较高，且食用口感较好；玫瑰花叶能美容养颜，通经活络，软化血管，对于心脑血管，高血压，心脏病及妇科有显著疗效；玫瑰花苞中花粉及芳香油含量较高，营养价值较好，但口感较差。优选比例下做出来的玫瑰酱除了具有玫瑰花瓣独特的滋味外，营养价值也较高。

优选的，所述鞣酸酶水溶液是浓度为0.1-1％的鞣酸酶水溶液。鞣酸酶水溶液能分解玫瑰花中的单宁成分，减少玫瑰花的涩味，使玫瑰花酱在较低含糖量的情况下仍具有较好的的滋味和口感。

优选的，所述步骤(4)，先将分散后的玫瑰花干燥至玫瑰花含水量为18-26％，再喷洒鞣酸酶水溶液。进一步优选的，所述干燥，是在5℃以下进行干燥。先对玫瑰花进行干燥，再喷洒鞣酸酶水溶液，可以使鞣酸酶水溶液充分被吸收进入玫瑰花中，在5℃以下进行干燥可以最大程度的保护玫瑰花中的挥发油及热敏性有益物质。