[发明专利]一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法，料酒由以下重量份的原料组成：酒糟清液3份，米线或碎米1份，淀粉酶0.0015份，糖化酶0.002份，蛋白酶0.0005份，黄酒活性干酵母0.0005份，红曲0.08份，米曲0.05份，以及多维曲0.03份；所述多维曲由Q303根霉曲、河内白曲霉和生香酵母混合搅拌而成；本发明的料酒无需添加食用酒精、味精、防腐剂以及焦糖色素，不但香昧浓郁醇厚、且大幅度提高了发酵料酒的氨基氮含量，同时本发明料酒中富含红曲多糖、莫那可林k、v‑氨基丁酸，具有良好的降血压、降血脂等保健功能；相较于市场上的现有料酒是真正意义上的绿色健康料酒产品。

技术领域

本发明涉及发酵料酒领域，特别是一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法。

背景技术

料酒，是专门用于烹饪调味的酒；在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国及欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。料酒主要用于在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物，烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。

目前市场上的料酒以调配料酒居多，调配料酒配方大多由以下原料组成：黄酒、姜汁或葱汁、食用酒精、味精、焦糖色；质量稍次的料酒中还添加了防腐剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法，本发明的料酒无需添加食用酒精、味精、防腐剂以及焦糖色素，不但香昧浓郁醇厚、且大幅度提高了发酵料酒的氨基氮含量，同时本发明料酒中富含红曲多糖、莫那可林k、v-氨基丁酸，具有良好的降血压、降血脂等保健功能。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种全发酵型零添加健康料酒，由以下重量份的原料组成：酒糟清液3份，米线或碎米1份，淀粉酶0.0015份，糖化酶0.002份，蛋白酶0.0005份，黄酒活性干酵母0.0005份，红曲0.08份，米曲0.05份，以及多维曲0.03份；所述多维曲由Q303根霉曲、河内白曲霉和生香酵母混合搅拌而成。

一种上述的全发酵型零添加健康料酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)调酸：按各原料的重量份数，取80％的酒槽清液泵入糖化罐中调酸至PH值6；

(2)液化糖化；将调过酸的酒糟清液加热至85℃，然后边加热边搅拌投入米线或碎米，以及淀粉酶，维持糊化温度在85-90℃之间，糊化液化60分钟；

(3)将经步骤(2)得到的糊化醪，兑入甚余20％的酒糟清液，加热至100℃维持10分钟；然后降温至60-62℃之间，加入糖化酶和蛋白酶，维持糖化时间30分钟；

(4)将经步骤(3)得到的糖化液，冷却至28℃，并加入红曲、米曲、多维曲以及黄酒活性干酵母后，输送至发酵罐进行酒精发酵；发酵罐料液分三次加满，每次加料间隔时间为12小时，发酵温度为22℃，发酵时间为21天，得成熟发酵料酒醪；

(5)对由步骤(4)得到的发酵料酒醪进行压榨、固液分离后得到发酵料酒；

(6)将步骤(5)得到的发酵料酒经高温瞬时灭菌、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后，得全发酵型零添加健康料酒产品。

优选的，所述的酒槽清液的制备方法为：将米线和米浆水以1：3的比例混合后，经淀粉酶、糖化酶和蛋白酶糊化糖化，冷却后，加入高温大曲、酯化红曲、白曲、高温白酒干酵母，通过液态法发酵工艺得到发酵醪，发酵醪经蒸馏白酒后得到酒糟，酒槽通过固液分离得到酒槽清液。

本发明的有益效果在于：