[发明专利]一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮、切块并进行蒸煮：得到软化后的紫薯；在制备得到的软化后的紫薯加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；在制备得到的紫薯浆液加入耐高温α‑淀粉酶进行酶解处理；在制备得到的液化紫薯加入糖化酶进行糖化处理；在制备得到的糖化紫薯加入乳粉，蔗糖，均质，杀菌，冷却；加入开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到恒温培养箱中培养，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶呈淡紫色，质地细腻均匀，口感润滑，既有紫薯也有开菲尔的风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法。

背景技术

开菲尔(kefir)起源于高加索地区，是一种酒精性发酵乳饮料。传统的开菲尔是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒或菲尔粒中的必需菌相作为发酵剂，发酵而制得的一种含醇、酸及少量的CO₂的发酵乳。与普通酸奶相比，开菲尔酸奶中含有更多的益生菌，而且其乳酸钙是100％L(+)型，很容易被人体所吸收，而一般酸奶所含的为不易消化的D(+)型乳酸钙。

紫薯除含有普通甘薯的营养成分外，还富有硒元素和花青素、黄酮、果胶、糖蛋白、绿原酸等功能性成分。近年来，紫薯产品在市场上的影响越来越大，如制备紫薯粉，开发紫薯饮料等，关于紫薯酸奶的研究也有较多的报导，但一般紫薯酸奶的制备多以新鲜紫薯浆或紫薯粉为原料，而且发酵剂也多是普通的乳酸菌发酵剂。

目前的紫薯酸奶多为普通的乳酸菌发酵酸奶，而且以新鲜紫薯浆作为原料进行发酵，其中大量的淀粉不易被乳酸菌利用，还需加入比较多的蔗糖，紫薯粉为原料也有同样的问题，而且如果溶解不好容易造成不均匀。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；

步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；

步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶进行酶解，过滤，得到液化紫薯；

步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶进行酶解，过滤，得到糖化紫薯；

步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入乳粉和蔗糖，均质，杀菌，冷却；加入开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到恒温培养箱中培养，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

可选地，所述步骤2中的软化后的紫薯与水的质量比为1:3-1:8。

可选地，所述步骤3中的耐高温α-淀粉酶与紫薯浆液的质量比为：1:100-2:100。

可选地，所述步骤3中的酶解温度85-95℃，酶解时间55-65min，酶解pH5.5-6.5。

可选地，所述步骤4中的糖化酶与液化紫薯的质量比为：0.5:100-1:100。

可选地，所述步骤4中的酶解温度55-65℃，酶解时间85-95min，酶解pH4.0-5.0。

可选地，所述步骤5中的乳粉的添加量为糖化紫薯质量总量的10％-18％，蔗糖的添加量为糖化紫薯质量总量的2％-10％，开菲尔发酵剂的添加量为糖化紫薯质量总量的0.20％-0.30％。

可选地，所述步骤5中的冷却后温度为40-45℃；培养温度为40-50℃，培养时间为6h-8h。