[发明专利]从河豚鱼提取呈味肽的方法

说明书

本发明公开了从河豚鱼提取呈味肽的方法，包括前处理、水溶性多肽制备、超滤分级、凝胶层析分离、RP‑HPLC分离纯化，具体为：向河豚鱼肉中加重蒸水、莽草酸和对羟基肉桂酸，浸泡后匀浆；将匀浆中加入椰油酰胺丙基甜菜碱，沸水提取得水溶性物质提取液，然后切向超滤，滤过液冷冻干燥得冻干粉；将冻干粉用超纯水溶解过滤后通过葡聚糖凝胶柱进行分离，筛选出滋味特性强同时肽含量高的组分；将凝胶层析分离筛选得到的呈味多肽组分用RP‑HPLC纯化，收集滋味特性强且肽含量高的组分，冷冻干燥，即得呈味肽。有益效果为：本发明提取方法溶出速率快，溶解度高，亲水性佳，获得鲜味和甜味极佳的呈味肽，得到呈味肽能被快速、准确的分析。

技术领域

本发明涉及生物活性成分提取技术领域，特别是涉及从河豚鱼提取呈味肽的方法。

背景技术

呈味物质能够被人的味觉感知到的特性，我们称之为滋味，它是食品感官质量中最重要的属性。滋味的五种类型甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味，其感受器大部分分布于舌头表面。此外，呈味物质能与口腔后部、胃、直肠等部位的部分受体产生特异性结合，虽不能让人产生味感，但有加强味觉感受的作用。近年陆续有研究表明，一些短链小分子肽段也具有滋味特性或对滋味有增效作用，因而将这类小分子多肽作为呈味物质的说法也逐渐被接受。呈味肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000Da的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽。呈味肽广泛存在于肉、蛋、果蔬等多种天然食品原料中，不仅对食品天然滋味特性有影响，也会在加工过程中与食品中的其他物质相互作用产生更加丰富的滋味特性。

河豚鱼又称连巴鱼、气泡鱼、吹肚鱼等，泛指硬骨纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类。河豚鱼味道鲜美，质地鲜嫩，营养丰富，俗有“鱼中之王”的美称，是一种很有经济价值的鱼类。100g河豚鱼肉中蛋白质含量高达18.7g，而脂肪含量仅为0.26g，此外，河豚鱼中含有丰富的维生素以及硒、锌等多种有益的微量元素，同时含有丰富的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。河豚鱼营养丰富的同时，含有剧毒物质河豚毒素，是一种天然的剧毒生物碱类神经毒素，其毒性比氰化钾还大多倍。它在河豚鱼的血液、鲍、皮肤及生殖腺、肝脏、肾脏和脾脏中都存在着不同程度的分布。这种毒素的存在限制了河豚鱼加工业的发展。如果能够提取河豚鱼肉中的关键呈味物质或者能够模拟其滋味特征，那么就可以让消费者在完全安全的情况下享受河豚鱼鲜美的味道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种溶出速率快，溶解度高，亲水性佳，获得鲜味和甜味极佳的呈味肽，得到呈味肽能被快速、准确的分析的从河豚鱼提取呈味肽的方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：

从河豚鱼提取呈味肽的方法，包括前处理、水溶性多肽制备、超滤分级、凝胶层析分离、RP-HPLC分离纯化，其具体包括如下步骤：

前处理：按固液比为1:3-5（g/mL）向河豚鱼肉中加重蒸水，再加入莽草酸和对羟基肉桂酸，浸泡25-35min后匀浆，备用；

水溶性多肽制备：将匀浆中加入椰油酰胺丙基甜菜碱，然后沸水提取1-2h，过滤，滤液于温度为2-5℃、转速为10000-12000r/min的条件下离心18-25min，离心上清液用whatman1号滤纸过滤后，将滤液冻干，冻干粉末溶解于4-6倍的重蒸水中，用0.22μm微孔滤膜过滤，滤液即为水溶性物质提取液，本发明采用沸水法提取呈味肽，提取率最高；

超滤分级：水溶性物质提取液在温度为20-30℃、压力为3-5MPa的条件下，经分子量截留为3-4kDa的超滤膜切向超滤，收集滤过液，冷冻干燥得冻干粉，备用；