[发明专利]一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法

权利要求书

1.一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(S1)筛选合适的非肉蛋白，所述合适的非肉蛋白能与肉蛋白产生活性填充作用；筛选过程中以肉蛋白-非肉蛋白相互作用指数来衡量活性相互作用，所述合适的非肉蛋白与肉蛋白的储能模量值相互作用指数及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值；

(S2)将步骤(S1)中筛选出的合适的非肉蛋白预先溶解成非肉蛋白液，加入植物油进行匀浆处理制得粗乳液；

(S3)将步骤(S2)制得的粗乳液，在12000psi～16000psi压力下经过高压微射流，两次，得到稳定的纳米级乳液；

(S4)将步骤(S3)制得的纳米级乳液，加入肉蛋白液中，匀浆处理得到肉蛋白混合液；

(S5)将步骤(S4)中的肉蛋白混合液进行加热处理，从20℃以2℃/min速度线性升温至80℃，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。

2.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，步骤(S3)中高压微射流的压力为15000psi。

3.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，储能模量值和凝胶强度值的测定方法如下：

(1)将不同的非肉蛋白分别溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的非肉蛋白液，置于4℃冷库待用；

(2)将肌原纤维蛋白溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的肉蛋白液，置于4℃冷库待用；

(3)将不同的非肉蛋白液分别与肌原纤维蛋白按1:1比例进行混合，制成不同的非肉蛋白-肉蛋白混合液，置于4℃冷库待用；

(4)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品分别进行动态流变测试：测试起始温度20℃，终止温度80℃，升温速率为2℃/min，温度达到80℃后保温10min；测得储能模量值；

(5)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品离心去除气泡后进行水浴加热，从20℃以2℃/min速度线性升温至80℃，并在80℃保温10min形成凝胶，接着从水浴锅中取出迅速放入冰屑中冷却，室温下静置30min后进行质构测试，测得其凝胶强度。

4.根据权利要求3所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述储能模量值相互作用指数和凝胶强度值相互作用指数的计算方法如下：

非肉蛋白-肉蛋白相互作用指数＝(实际值－理论值)/理论值×100％；其中，所述实际值为非肉蛋白-肉蛋白混合液所测得的储能模量值或凝胶强度值，理论值为非肉蛋白-肉蛋白混合液中各组分蛋白储能模量或凝胶强度值按浓度比例的加和。

5.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。

6.根据权利要求5所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述肉蛋白混合液中植物油的含量为25％-30％。

7.根据权利要求6所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述合适的非肉蛋白为血浆蛋白或鸡蛋白分离蛋白中的一种。

8.根据权利要求6所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述非肉蛋白液与肉蛋白液中的蛋白含量均为4％。

9.根据权利要求8所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述纳米级乳液与肉蛋白液质量比为2:1。

10.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述步骤(S2)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s；所述步骤(S4)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为6000rmp，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s。