[发明专利]一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法

说明书

本发明公开了一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，本发明利用活性作用指数筛选能与肉蛋白发生活性相互作用的非肉蛋白，将非肉蛋白液和植物油通过匀浆预处理制得粗乳液，而后利用高压微射流制备纳米级别的稳定的非肉蛋白乳液，然后将非肉蛋白纳米乳液加入到肉蛋白液中，再次匀浆使非肉蛋白纳米乳液填充到肉蛋白体系中，能有效地提高加热后肉蛋白乳化凝胶的凝胶强度。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种提高肉制品中肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法。

背景技术

乳化凝胶类肉制品是深受国内外消费者喜欢的一种传统肉制品，如法兰克福香肠、午餐肉等。但其脂肪含量较高，不符合现代消费趋势，因此越来越多的脂肪替代品出现。普通脂肪替代品如淀粉基脂肪模拟物虽能代替肉制品中的背膘，降低肉制品脂肪含量，但对肉制品的风味及品质也会产生一定影响。

目前，利用非肉蛋白预乳化的植物油来替代动物脂肪进行加工，这种产品的本质是非肉蛋白乳液填充在肉蛋白中，经过加热形成肉蛋白乳化凝胶。但具体实施过程中，会出现非肉蛋白在植物油滴表面或者背膘脂肪表面与肉蛋白未发生正向的相互作用的现象，进而可能对乳化体系的构成性质及稳定性产生影响，导致最终加热后的肉蛋白乳化凝胶质构不好，凝胶强度过低。

扬州大学的庄涛在其硕士学位论文中公开了“植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响”，其中研究了不同植物油对肌原纤维蛋白复合凝胶性能和蛋白结构的影响，即橄榄油和花生油对凝胶强度、持水性和流变性以及蛋白二级结构的影响。还研究了不同非肉蛋白乳化体系对复合凝胶性能和蛋白结构的影响。在向肌原纤维蛋白体系中加入不同乳化液后发现大豆分离蛋白(SPI)、蛋清分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)乳化液能够显著提高凝胶的持水性和流变性能，其中EPI和SC乳化组还能够显著增加凝胶强度。但是使用该方法制得的凝胶强度仍然偏低。

与庄涛的发现相比，本申请建立了通用的非肉蛋白与肉蛋白是否发生活性相互作用的判定方法，并且研究了纳米级别和微米级别的乳液对肌原纤维蛋白的填充效果差异。将活性相互作用及纳米级别乳液二者的效果相结合，目前尚未有其它文献报道。

发明内容

本发明提供了一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，使用本发明建立的活性相互作用方法判定非肉蛋白，并且将活性非肉蛋白乳液进行纳米化处理，制备的活性蛋白纳米化乳液具有显著增强在肌原纤维蛋白体系的填充效果，增强肌原纤维蛋白凝胶强度的优点。

本发明的技术方案如下：一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，包括如下步骤：

(S1)筛选合适的非肉蛋白，所述合适的非肉蛋白能与肉蛋白产生活性填充作用；筛选过程中以肉蛋白-非肉蛋白相互作用指数来衡量活性相互作用，所述合适的非肉蛋白与肉蛋白的储能模量值相互作用指数及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值；

(S2)将步骤(S1)中筛选出的合适的非肉蛋白预先溶解成非肉蛋白液，加入植物油进行匀浆处理制得粗乳液；

(S3)将步骤(S2)制得的粗乳液，在12000psi～16000psi压力下经过高压微射流(MINIDeBEE)，两次，得到稳定的纳米级乳液；

(S4)将步骤(S3)制得的纳米级乳液，加入肉蛋白液中，匀浆处理得到肉蛋白混合液；

(S5)将步骤(S4)中的肉蛋白混合液进行加热处理，从20℃-80℃，以2℃/min的速度进行升温，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。