[发明专利]一种毛肚加工工艺

说明书

本发明公开了一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃‑55℃的水进行清洗并浸泡1小时；S2、煮制；S3、浸泡：将步骤S2处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％‑40％；S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500‑600帕，时间为10min。

技术领域

本发明涉及毛肚加工技术领域，具体涉及一种毛肚加工工艺。

背景技术

毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。从1985年开始，火锅开始成为重庆的主要餐饮品种，毛肚的市场需求量开始增大，毛肚经长途运输回来，新鲜程度不能保证，人们就把毛肚腌制成盐毛肚，达到防腐的目的，使用或销售前再用工业碱浸泡发制处理，使毛肚吸水发胀，为了使毛肚吃起来口感是脆的，更有甚者是在火锅毛肚发制过程中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存大量有害有毒化学物质，吃起来口感是脆的，但是对人体有害，严重危害人体健康，在卫生安全方面存在严重的安全隐患。另外，牛的屠宰也是又季节性的，毛肚不及时处理，难以储存，严重影响毛肚的市场供应，如果毛肚用腌制成盐毛肚，普通的浸泡发制处理，毛肚的口感差。在毛肚生产完成后，需要运输，则会将毛肚进行冷冻处理，严重影响毛肚的口感以及质量，而且运输时，为保证时效，多采用空运，运输成本高，为延长保鲜，还会增加各种防腐剂，严重影响毛肚的质量。

特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，则是用甲醛泡发的毛肚，容易出现掉毛现象，上手一捏毛肚很容易碎，加热后迅脱水变形变硬，影响口感以及食用者的身体健康。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够更好的使得毛肚叶片长时间保鲜，口感脆嫩，不加任何对人体有害的化学成分，使得毛肚叶片在涮烫后有口感脆、嫩、化渣、有肉感和缩水率低的毛肚加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：

S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃-55℃的水进行清洗并浸泡1小时；

S2、煮制；

S3、浸泡：将步骤S2处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；

S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％-40％；

S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500-600帕，时间为10min。

其中，步骤S2中，所述煮制包括以下步骤：

A1、第一次煮制：煮制水温为70℃-80℃，蒸煮时间为20-50min，煮制过程不断搅拌；

A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；

A3、第二次煮制：煮制水温为80℃-85℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为30-60min；

A4、第三次煮制：煮制水温为60℃-65℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为30-60min。

上述加工工艺具有以下有益效果：