[发明专利]一种利用挤压法生产富钙强化大米的方法

说明书

本发明提供一种利用挤压法生产富钙强化大米的方法。挤压法是一种高温短时的处理工艺，被广泛应用于食品行业。以碎粳米为原料，乙酸钙为强化剂，通过挤压法将大米进行重组，得到具有较好口感和性质的强化米。通过研究得到生产富钙强化大米的最佳工艺参数为乙酸钙添加量2.0％、机筒温度100℃、螺杆转速85rpm、含水量20.0％，得到的钙强化大米硬度为1364.86g，弹性为0.67mm，黏着性为0.64mj，咀嚼性为851.51mj，接近普通粳米的质构特性，其钙含量为108.2mg/100g。本发明优化了生产富钙强化大米的挤压工艺参数，将其按1:12的比例添加到粳米中，米饭口感外观良好，钙含量为18.02mg/100g，满足了人体对钙的需求。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及利用挤压法生产富钙强化大米的方法。

背景技术

大米作为人们日常生活中最重要的主食，含有丰富的营养物质，能为人体提供日常所需的能量。但稻米中蛋白质含量较低、氨基酸构成比例不合理，且随着大米加工水平的提高，大米加工精度等级越来越高，在碾白和抛光等过程中，许多有价值的营养物质的损失也越来越严重。

目前，主要的大米强化方法有浸吸法、表面涂膜法以及挤压法等强化工艺。由于营养素损失大、不能完全被浸渍、成本大等原因，目前浸吸法和表面涂膜法很少应用于大米的强化生产。而挤压法是一种高温短时的处理工艺，集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌及成型等为一体的高新技术，被广泛应用于食品行业。由于挤压过程中的高温、高压、高剪切力作用，大米中的淀粉、蛋白质等大分子物质被切断成小分子物质。

钙是一种对人体健康、儿童生长发育极为重要的元素，需要从体外摄入。钙具有强化软组织弹性和韧性、降低神经细胞兴奋性、促进体内多种酶的活动、维持酸碱平衡、参与血液凝固等功能，缺钙会导致佝偻病、骨质疏松等许多疾病。而乙酸钙作为一种新的补钙强化剂，溶于水立即解离为Ca2⁺及CH3COO^-，易被人体吸收，降低血液粘稠度，有利于新陈代谢，预防心血管疾病且相比于其他钙强化剂，乙酸钙对胃无刺激作用，安全无污染。

利用挤压法生产富钙强化大米，不仅可以保证其与原粳米相同的口感需求，还可以增加人体对钙的摄入，满足人体日常对钙的需求。近年来利用挤压法生产富含人体所需的微量元素的强化大米已成为相关领域关注的热点。

发明内容

本发明是以碎粳米为原料，乙酸钙为强化剂，通过挤压法将大米进行重组。挤压处理可以充分破坏大米的结构，降低强化米的结晶度和粘度，使强化后的大米具有较好的性质和口感。将其按一定比例添加到粳米中，在使碎米得到了充分利用的同时，满足了人体对钙的需求。主要研究挤压过程中含水量、机筒温度及螺杆转速对钙强化大米的硬度、弹性、黏着性和咀嚼性的影响，以期得到较好口感的钙强化大米。

具体实施方式：

具体实施方式一：首先将一定量的碎粳米进行粉碎筛选，加入1.0％-5.0％的乙酸钙强化剂，进行充分混合，再调节水分使其含量达到16％-24％；其次进行挤压处理，将经过调质的碎米放入挤压机，调节挤压机机筒温度为80℃-120℃，螺杆转速为60rpm-100rpm；最后将挤压处理后的强化米在35℃，相对湿度70％的条件下老化3h左右。老化后的强化米送入热风干燥箱中，45℃下干燥40min，冷却包装。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于调节乙酸钙强化剂的加入量为2.0％-4.0％，进行挤压，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于调节水分含量为18％-22％，进行挤压，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于调节机筒温度为90℃-110℃，进行挤压，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于调节螺杆转速为70rpm-90rpm，进行挤压，其它步骤与具体实施方式一相同。