[发明专利]一种酱香卤水的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱香卤水的制备方法，包括(1)大骨汤的制备；(2)覆盆子汁的制备；(3)包料；(4)熬煮四个步骤。该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的卤味不含有害成分，且口味清新。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香卤水的制备方法。

背景技术

香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，而卤肉卤菜作为人们生活中经常食用的一种菜肴，味道香浓，咸鲜醇厚，回味无穷，深受大家喜爱。制作卤味关键在卤水的配制，不同的原料配方可做成不同风味的卤水。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。但是目前市场上常见的卤汁配方通常具有调料过多、卤制后卤味卖相差、卤味口感腻和食用后会对人体产生副作用的缺陷。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种酱香卤水的制备方法，该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的卤味不含有害成分，且口味清新。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：

(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤；

(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；

(3)包料：将陈皮3～5份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份用布袋装好系紧，得到调料包；

(4)熬煮：在锅中倒入10～20份的油，锅热后向其中加入花椒3～5份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10～20份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤400～500份和步骤(2)中备好的覆盆子汁50～80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水。

进一步的，所述步骤(4)中，在加入酱油的同时还加入了0.3～0.6份的辣椒素。

更进一步的，所述步骤(3)中调料包内还包有5～10份的野香菌。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明的卤料原材料均为天然食材，并且均是日常生活中常见的原材料，未添加对人体有害的防腐剂和添加剂等，但其原料协同作用使其具有较长的保质期限。其原料廉价易得，成本低，而其可多次卤制的基料与一次性调料包的设置即为合理，可有效保证各原料的价值能得到最大程度的应用，并且提高了香料的利用率。

(2)本发明原料中特别的选用了梅子这一材料，梅子含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必须的保健物质，其中含的苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等极有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生，被誉为保健食品。