[发明专利]一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法

权利要求书

1.一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：

(1)取禽畜水产鲜味提取物100～120份，加入卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份，采用带锅盖以及具有搅拌功能的可温控加热锅加热，调节加热锅温度至70～90℃，在搅拌下煮制10～15分钟；

(2)加入复合食用油100～150份，盖上锅盖，调节加热锅温度至120～140℃，煮制10～15分钟，煮制期间不断搅拌；

(3)加入食用菌鲜香风味提取物300～400份,搅拌10min后再加入食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份，盖上锅盖，调节加热锅温度至100～110℃，煮制4～8小时，煮制期间不断搅拌；

(4)采用均质机均质处理，均质压力控制在5～10MPa，最后采用自动定量包装设备包装即可。

2.如权利要求1所述的一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：所述复合食用油的组成及重量配比按份计为：大豆油50～80份、花生油30～50份、猪油20～30份、鸡油20～30份、茶油10～15份、橄榄油10～15份。

3.如权利要求1所述的一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：所述食用菌鲜香风味提取物的生产方法，包括下列步骤：

A、一级细化与复配：选取干香菇10～15份、干茶树菇10～15份、干美味牛肝菌5～8份、干羊肚菌5～8份、干松口蘑2～5份、干杨树菇2～5份、干金福菇2～5份分别粉碎成粉末，将粉末混合均匀得到复配食用菌粉末；

B、酸软化：取水100份，加入食盐7～10份、盐酸0.5份、柠檬酸1～1.5份配制形成含盐的酸溶液，加入A步骤中得到的复配食用菌粉末8～10份，在室温条件下浸泡酸软化4～8小时，酸软化期间不断搅拌；

C、煮制：酸软化结束后采用高压锅煮制，压力控制在0.10～0.15MPa，煮制时间1～1.5小时；

D、二级细化：将步骤C中得到的物料采用胶体磨粉碎，其后采用100～160目滤布过滤，取滤液，随后采用质量浓度为10％的氢氧化钠溶液将滤液的pH值调至6.8～7.2即得食用菌鲜香风味粗提取物；

E、三级细化：将步骤D得到食用菌鲜香风味粗提取物采用均质机均质两次，第一次均质压力控制在14～16MPa，第二次均质压力控制在30～40MPa，即得食用菌鲜香风味提取物。

4.如权利要求1所述的一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：所述禽畜水产鲜味提取物的生产方法，包括下列步骤：

A、配料：选取新鲜的瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉，切成肉丁，另外选取新鲜鱼籽，按照瘦猪肉40～50份、鸡肉30～40份、珍珠蚌肉5～10份、鱼籽2～5份混合；

B、煮制与一级细化：取步骤A配制好的原料1份，加入水3～5份，采用高压锅煮制，在压力0.10～0.15MPa下煮制30～60分钟，煮制结束后将熟化后的配料连同汤汁一起粉碎；

C、二级细化：取步骤B得到的物料，采用胶体磨粉碎，其后采用100～160目滤布过滤，取滤液；

D、三级细化：将步骤C得到的滤液采用均质机均质两次，第一次均质压力控制在14～16MPa，第二次均质压力控制在30～40MPa，即得禽畜水产鲜味提取物。