[发明专利]一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法

说明书

本发明提供了一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法，所述食用菌清汤火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：复合食用油100～150份、食用菌鲜香风味提取物300～400份、禽畜水产鲜味提取物100～120份、食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份。本火锅底料营养丰富，食用便捷，味道鲜美，香味浓郁，食用菌风味特征明显，产品质量安全。

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体地说，涉及一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法。

背景技术

火锅是一种老少皆宜的食物，其历史悠久，形式多样。传统火锅以八角、桂皮、香叶、生姜、干辣椒等香辛料为主要原料，配以豆瓣酱等辅料经传统工艺炒制而成。传统火锅底料的香辛味浓烈，以香辛麻辣口味居多。香辛料是一类来自于植物的花、根、茎、叶、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味的物品。然而，香辛料在赋予食物风味的同时对人体肠道也具有刺激作用，一般不适用于肠道敏感型人群的食用，市场上也因此出现了非香辛料为基料的火锅底料，如鸡肉风味火锅底料、番茄火锅底料、鲜香鱼火锅底料等。另外，传统火锅底料生产使用了大量的味精、食盐、辣椒等，营养成分比较单一，不符合现代社会对食品营养均衡的要求。

食用菌是一类可食用的大型真菌，含人体必需的八种氨基酸、丰富的维生素和矿质元素，其不仅营养价值丰富，而且含有大量的天然鲜味物质。另外，部分食用菌如香菇、牛肝菌等具有浓郁的食用菌香味，是开发火锅底料的良好食材。目前，食用菌主要用于火锅的配菜食用，市场上现有的食用菌类火锅底料香味不浓郁、食用菌香味特征不明显，未充分发挥食用菌在风味方面的特殊优势。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养丰富，食用便捷，味道鲜美，香味浓郁，食用菌风味特征明显的火锅底料及其生产方法。

一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，包括下列步骤：

(1)取禽畜水产鲜味提取物100～120份，加入卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份，采用带锅盖以及具有搅拌功能的可温控加热锅加热，调节加热锅温度至70～90℃，在搅拌下煮制10～15分钟；

(2)加入复合食用油100～150份，盖上锅盖，调节加热锅温度至120～140℃，煮制10～15分钟，煮制期间不断搅拌；

(3)加入食用菌鲜香风味提取物300～400份,搅拌10min后再加入食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份，盖上锅盖，调节加热锅温度至100～110℃，煮制4～8小时，煮制期间不断搅拌；

(4)采用均质机均质处理，均质压力控制在5～10MPa，最后采用自动定量包装设备包装即可。

所述复合食用油的组成及重量配比按份计为：大豆油50～80份、花生油30～50份、猪油20～30份、鸡油20～30份、茶油10～15份、橄榄油10～15份；

所述食用菌鲜香风味提取物的生产方法，包括下列步骤：

A、一级细化与复配：选取干香菇10～15份、干茶树菇10～15份、干美味牛肝菌5～8份、干羊肚菌5～8份、干松口蘑2～5份、干杨树菇2～5份、干金福菇2～5份分别粉碎成粉末，将粉末混合均匀得到复配食用菌粉末；

B、酸软化：取水100份，加入食盐7～10份、盐酸0.5份、柠檬酸1～1.5份配制形成含盐的酸溶液，加入A步骤中得到的复配食用菌粉末8～10份，在室温条件下浸泡酸软化4～8小时，酸软化期间不断搅拌；