[发明专利]一种芝麻风味槟榔制作方法

说明书

本发明公开了一种芝麻风味槟榔的制作方法，其待槟榔浸泡清洗后，采用蒸汽爆破技术进行物理预处理，再经过发制、烤籽、焖香、切籽去核、点卤、晾片，最终将点卤的槟榔裹上芝麻，包装即可。本发明首次将蒸汽爆破工艺用于食用槟榔纤维软化、灭菌，安全可靠，减少了后续加工过程中甜味剂、香精香料、防腐剂的使用；选择芝麻这一健康食品，从矫正食用槟榔在人们心目中的形象，还原槟榔的食品本色，提升槟榔的品质，保障消费者身体健康，引导科学消费的角度上，创制出“蒸汽爆破+槟榔+芝麻”这一全新表达形式，提升了食用槟榔的健康附加值与核心竞争力。

技术领域

本发明涉及一种槟榔制作方法，特别是一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔制作方法。

背景技术

槟榔果(Areca catechu L.)是棕榈科(Palmmaceae)槟榔属(Areca)植物槟榔的成熟种子，是世界范围内的嗜好品之一，具有很高的药用价值，被列为四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟)之首。国内外多项研究发现，槟榔及其提取物具有抑制幽门螺旋杆菌、治疗胃炎及十二指肠溃疡、辅助治疗抑郁、抗氧化、扩张血管、降低血压、血糖、消食化积、促进胃肠推进及消化吸收等多项生理功能。

目前湖南食用槟榔的工艺为：以青果为原料经选籽、清洗、泡籽、煮籽、蒸籽、发籽、烤籽、上表香、切籽、去核、点卤水(点核或不点核)、晾干后包装制得槟榔成品。

传统方法制作的槟榔的纤维较致密，口腔咀嚼所需要的咬合力较大，因此很容易引起槟榔粗纤维磨损口腔黏膜与牙齿，造成口腔黏膜损伤，牙齿崩裂，脱落。在长期的生产实践中发现，目前软化槟榔纤维的方法主要有化学软化方法与生物软化方法：

1.化学软化方法：在泡籽阶段加入食品级的碳酸钠或者碳酸氢钠能够软化槟榔纤维，但单纯为了达到软化纤维而采用大剂量的碳酸钠或者碳酸氢钠处理槟榔会带有一定的苦涩味，严重影响口感；

2.生物软化方法：在发制或焖香阶段加入酶制剂(主要有纤维素酶，半纤维素酶，木质素酶，果胶酶等)能够很好的改善槟榔纤维的柔软度，但酶制剂容易造成槟榔纤维整体咀嚼感较差，无浆汁感，纤维容易掉渣等等诸多问题。尽管存在诸多问题，但是为了适应消费者的需要，槟榔行业不得不牺牲咀嚼感而采用酶制剂处理的方法软化槟榔纤维。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔制作方法。

本发明提供的一种芝麻风味槟榔制作方法包括下列步骤：

1)挑选颗粒饱满，品相良好且长度在48～60mm，颜色淡黄绿的槟榔原果；

2)将经步骤1处理的槟榔放入泡籽罐中，在泡籽罐中加注果重2～4倍标准量的清水，充分浸泡2～4h使槟榔吸收至水分含量为30～40％；

3)将经步骤2处理的槟榔经鼓泡清洗后投入蒸汽爆破罐中，通入饱和水蒸汽，使饱和水蒸汽压强达到0.1～0.5MPa，温度110～140℃，维持饱和水蒸汽压强90～300s后让蒸汽在0.1s～3s瞬间释放爆破；

4)将经步骤3处理的槟榔投入发制罐中，加入发制液，关上发制罐，设置发制温度40～65℃、每1～2h转动发制罐正反各2圈，发制24～48h后取出；

5)将经步骤4处理的槟榔投入烤籽机中，设定烤籽温度参数为65～85℃，同时在烤籽过程中及时测定槟榔水分，槟榔烤籽水分均匀，烤籽结束时槟榔水分含量应控制在24～26％；

6)将经步骤5处理的槟榔送入焖香罐中，加入焖香液，设置焖香温度35～45℃，每1～2h转动发制罐正反各2圈，焖香12～18h后取出；

7)将经步骤6处理的槟榔投入切籽机中进行切片，并挑出槟榔果内的果核；