[发明专利]酱香型白酒的酿造方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)原料粉碎；(2)第一次分堆热水润粮；(3)第二次集中热水润粮；(4)上甑蒸粮；(5)摊晾下曲，堆积发酵：将粮醅出甑运至晾堂进行摊晾，摊晾后收粮进行上堆堆积发酵；(6)入窖发酵；当堆积顶温达到50—55℃,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵；(7)出窖：把发酵成熟的酒醅取出。本发明克服了现有技术中一次性大规模润粮容易导致润粮不充分，会造成一定的浪费问题。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造方法。

背景技术

酱香型白酒在酿造生产的过程中，粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑，进行蒸馏过程，其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用，在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中，首先参与了蒸馏取酒过程，粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中，成为酒体中重要香味成分之一，其次参与了蒸馏糊化过程，粮食吸收蒸汽热量进行糊化，为微生物发酵奠定基础。

经研究发现，润粮对于酱香型白酒生产的产酒力和产出的酒的品质较为关键，现有润粮的过程中，大多都一次性倒入大量的粮食，人工用金属器械在润粮中的翻糙。金属器具使用久之后容易腐朽对酿出的酒品质有一定影响，此外一次性大规模润粮容易导致润粮不充分，会造成一定的浪费。

发明内容

本发明目的在于提供一种酱香型白酒的酿造方法，以解决一次性大规模润粮容易导致润粮不充分，会造成一定的浪费的问题。

本发明的基础方案为：酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料粉碎：将高粱以及大曲粉碎；

(2)第一次分堆热水润粮：将粉碎好的高粱和大曲放入传送机构，由传送机构进行分堆，然后将高粱和大曲送入润粮机构中，随后通过润粮机构进行第一次的分堆润粮；

(3)第二次集中热水润粮：润粮机构分堆润粮之后间隙性的将每堆高粱送出润粮机构外，随后再把每堆高粱集中在一起后再次通过热水润粮；

(4)上甑蒸粮：将第二次集中热水润粮后的高粱拌匀之后上甑，上甑时见气上甑，出现粮香、无明显生粮味时出甑；

(5)摊晾下曲，堆积发酵：将粮醅出甑运至晾堂进行摊晾，摊晾后收取高粱进行上堆堆积发酵；

(6)入窖发酵：当上堆堆积发酵顶温达到50—55℃时,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵；

(7)出窖：把发酵成熟的酒醅取出。

本发明的有益效果在于：通过传送机构和润粮机的设置，把高粱可以分批次的送入润粮机中进行润粮，使高粱可以分堆进行润粮；使每堆高粱在润粮机中都可以充分得到润粮随后在把每堆高粱集中在一起集中润粮，对高粱进行第二次润粮使润粮更加充分；解决一次性大规模润粮容易导致润粮不充分，会造成一定的浪费问题。

进一步，第一次分堆热水润粮中的润粮机构包括润粮机，所述润粮机包括粱筒，所述粱筒内部底面为倾斜面，所述粱筒一侧的侧壁开通有进料口，所述粱筒的另一侧的侧壁处开通有出料口，所述进料口高于出料口设置；所述进料口处接触有传料机构，所述粱筒内侧壁上滑动连接有密封盖，所述密封盖的上侧表面连接有竖直的拉杆，所述进料口的下方处还设置有喷水管，喷水管与外界的热水池连接，喷水管中的喷水段于粱筒内；所述喷水段上还设置有用于控制喷水管进水的按压开关；所述喷水管下方处的粱筒中下部还通过传气管与粱筒的底端处连通；所述出料口处还设置有挡板。

利用密封盖以及移动拉杆的设置使对传送机构中的高粱进行自动的分堆，同时在密封盖下移的过程中实现自动进水并且利用粱筒内部的空气对高粱进行搅拌，避免现有利用金属器械进行搅拌，使用久之后容易腐朽对粮食造成损坏的问题。