[发明专利]一种醉皮蛋及其制作方法

说明书

本发明公开了一种醉皮蛋的制作方法，包括原料蛋选择、第一次腌制、腌制料配制和第二次腌制。第一次腌制采用高度白酒将鸭蛋腌制2‑4天，第二次腌制时将第一次腌制的鸭蛋沾满生石灰粉并覆盖腌制料，在干燥、阴凉处腌制25‑35天。腌制料由茶叶粉、食盐、草木灰、食用碱和水按一定比例混合并搅拌均匀制得。本发明的醉皮蛋制作方法简单，采用的腌制料配制方便，经过两次腌制使得制得的醉皮蛋口感无腥味、无涩感并带有酒香，蛋白为金黄色透明状且富有弹性，透过蛋白能够看到圆润光滑的蛋黄，蛋黄中心呈半固体状或固体状且口感嫩滑或软糯，味美醇香，增加食用者的食欲。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种醉皮蛋及其制作方法。

背景技术

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品，其口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值，王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”，中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，但婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

传统的松花皮蛋制作方法比较复杂，将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋的外面，将鸭蛋放入容器进行腌制。这种工艺制作的松花皮蛋在食用时口感有腥味，而且，在腌制皮蛋时，加入了黄丹粉或是铅盐，会使制作出来的皮蛋含有一定量的铅、砷元素，长期使用会影响健康。

皮蛋的制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，常见的皮蛋为墨绿色且表面有松花及富弹性，其蛋黄中心凝固，称砂心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。

目前皮蛋的制作方法及种类多种多样，市场上常见的皮蛋表面多为墨绿色、黄绿色和黑色，皮蛋里面的蛋黄多为黑色或灰色，色泽不美观，影响食欲，现有皮蛋口味单一，大多皮蛋还具有碱腥味、氨气味等杂味，且碱味重，影响口感，使得很多食用者望而生畏。

为了满足人们对皮蛋这一食品的更高要求，研发新的皮蛋腌制方法，腌制出色、香、味俱全的健康食品更具有必要性和广阔的前景。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种醉皮蛋的制作方法，本发明的醉皮蛋制作方法简单，采用的腌制料配制方便，经过两次腌制使得制得的醉皮蛋口感无腥味、无涩感并带有酒香，蛋白为金黄色透明状且富有弹性，透过蛋白能够看到圆润光滑的蛋黄，蛋黄中心呈半固体状或固体状且口感嫩滑或软糯，味美醇香，增加食用者的食欲。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：提供一种醉皮蛋制作方法，包括以下步骤：

(1)原料蛋选择：挑选无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干蛋壳表面的水份，备用；

(2)第一次腌制：将步骤(1)中洗净晾干的鸭蛋完全浸泡在白酒中，腌制2-4天，捞起待用；

(3)腌制料配制：按重量份计，将茶叶粉2-5份、食盐4-10份、草木灰15-25 份、食用碱3-6份以及水100份混合并搅拌均匀，得到腌制料；

(4)第二次腌制：将步骤(2)中经过第一次腌制的鸭蛋均匀滚上一层生石灰粉并整齐摆放在腌制容器内，将步骤(3)中的腌制料缓慢倒入所述腌制容器中并轻轻搅拌，直至腌制料完全覆盖鸭蛋，放置在干燥、阴凉处腌制25-40 天；

(5)成品：腌制成熟后，将步骤(4)中经过第二次腌制的鸭蛋从所述腌制容器中取出来，摊晾风干，即制得成品。

优选地，步骤(2)中所用的白酒为53度纯酿白酒，从酒的质量来说，在 53-54度之间，酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的醉和度好，酒味最协调，因此采用53度纯酿白酒对鸭蛋进行第一次腌制。