[发明专利]一种腐乳粉的制备方法

权利要求书

1.一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；

(2)制坯，采用自动化设备制作豆坯；

(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在常压、15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；

B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；

(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1～2天；

(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；

C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。

2.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在A)中，所述豆坯采用酸水法制成。

3.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在A)中，所用的菌种量为豆坯质量的0.2wt％～0.4wt％。

4.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述食盐的加入量为所述霉坯质量的3wt％～5wt％，所述白酒的加入量占所述霉坯质量的0.5wt％～1.2wt％。

5.根据权利要求1或4所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：所述白酒的酒精度大于50°。

6.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述生香酵母的接种量占豆坯质量的1.5wt％～2wt％。

7.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述后发酵的条件为：温度为25～35℃，湿度为80％～90％。

8.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述加入乳酸菌发酵的发酵条件：温度为30～40℃，湿度为70％～85％。

9.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在C)中，所述真空冷冻干燥要求60min将腐乳酱冷冻至～35℃，干燥20～24h。