[发明专利]一种腐乳粉的制备方法

说明书

本发明涉及调味品技术领域，具体为一种腐乳粉的制备方法，A)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；B)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉；本腐乳粉制备工艺中豆坯经过前后两次多菌种发酵，味道浓郁，口感浓厚；制备周期短，制得的腐乳粉杂菌少，保质期长。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体为一种腐乳粉的制备方法。

背景技术

腐乳营养丰富，蛋白质含量达15～20％，含有大量的氨基酸、 肽类，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人 经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳中维生素B族的含量很丰 富，常吃可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；故能增进食欲，帮助消化；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率 很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、磷等矿物 质。

腐乳不仅是一种很好的佐餐用品，也是一种很好的调味料，善用 豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常 用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 并且随着我国粮食加工企业、肉制品加工企业如方便面、烤肉、方便 即食膨化制品的消费量大量增加，用于调味的各类调味粉用量急剧扩 大，有人预计光薯片市场达到500亿元以上，其中咸味调料用量非常 大，因此利用腐乳加工成为各类口感和风味的调味料必将有广阔的市 场。

中国专利库中公开了一种腐乳粉的制作工艺 (CN201010557427.3)，是将豆坯接种0.1～0.3％经过扩大培养的等 量的纯总状毛霉M.H.C～7CCTCCM201026和少孢根霉CGMCC3.4392，发酵形成霉坯；再加入食盐及甜酒酿，混匀后接种 0.2％的活化安琪耐高温活性干酵母，密封发酵，粉碎后成粘稠状流体， 预冷，真空干燥成冻干粉，装瓶，封口得到；该冻干粉可加入配料制 成具有腐乳味的各式不同用途的调味料，可以广泛应用于薯片、面制 品、米制品、烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。本发明工艺 设计科学、工艺周期短、适合常年化生产，明显有别于其它形式的腐 乳制品，可实现工业化连续化生产，过程可控，质量稳定，用途广泛， 为开发新型调味料提供了一种切实可行的方法。

中国专利库中公开了一种低菌红腐乳粉的制备方法 (CN201610123839.3)。该方法采用普通灭菌法、高压灭菌法相结合 的灭菌方式，能将最终经喷雾干燥制得的红腐乳粉的杂菌数量控制在 10000cfu/g以下。该方法制得的红腐乳粉保留了红腐乳的原有发酵风味及营养，而且杂菌含量低，解决了粉末腐乳制品因为菌落问题不能 应用于复合调味品生产的缺陷，保证了以腐乳为原料的产品质量。该 低菌红腐乳粉可广泛应用于调味品领域。

发明内容

本发明的目的是提供一种腐乳粉的制备方法，解决目前腐乳粉制 备周期长、工艺复杂等问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案

一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：

A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；

(2)制坯，采用自动化设备制作豆坯；

(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在常压、15～ 20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；

B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行 后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物 质的成熟腐乳；