[发明专利]一种热反应鱼味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种热反应鱼味香精及其制备方法，该热反应鱼味香精，包括以下原料：65％‑80％的呈味增香液、0.2％‑1％的DL‑蛋氨酸、2％‑4％的赖氨酸盐酸盐、0.5％‑2％的丝氨酸、0.2％‑1％的异亮氨酸、2％‑8％的阿拉伯葡萄糖、2％‑8％的DL‑木糖、1％‑10％的酵母提取物、2％‑10％的水解植物蛋白，制备方法包括以下步骤：步骤1，称取相应质量份的呈味增香液、DL‑蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL‑木糖、酵母提取物、水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；步骤2，将混合液置于90‑105℃的温度下反应1‑3h后，得到鱼味香精。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种热反应鱼味香精及其 制备方法。

背景技术

鱼子是雌鱼未受精的卵子，因为那些卵子还没有完全成熟，所以 还在雌鱼体内；等到卵子成熟后，遇到雄鱼交配时就会排出体外。雌 鱼的卵块(硬鱼子)或雄鱼的精块或精液(软)，一般均可作食品。鲟鱼 的硬鱼子是最佳的上品，用以制作鱼子酱(caviar)，而一般的鱼子可经 过盐渍或熏制后食用。例如，英国人爱吃熏鳕鱼鱼子；盐渍鲤鱼鱼子 是希腊的一种开胃酱的主要成分，另外软鱼子可氽可炒，常用於冷菜 拼盘中或作两道正菜间的小菜。其他有名的鱼子是鲭鱼、鲱鱼、梭鱼、 鲑鱼、美洲西鲱鱼和鲽鱼的鱼子，并且，海胆的子也是滨海地区的佳 肴，可生吃或稍加烹煮。《现代汉语词典》中，将鱼腹中未受精卵均 称作鱼子。

鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、 维生素和核黄素，也富有胆固醇，以及大量的脑磷脂一类营养。这些 营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食 中比较容易缺乏的。它是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

鱼子每100克含有水分63.85克～85.29克；脂肪0.63克～4.19克； 粗蛋白质12.08克～33.01克；粗灰分1.24克～2.06克，且粗灰分又含 有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上， 是人脑及骨髓的良好滋补品。鱼子中维生素A、B、D的含量也很丰 富，而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良， 维生素D可防治佝偻病。所以，鱼子是一个很好的蛋白质、维生素 等营养物质的来源，在食品加工业中常用来制作食品添加剂。然而， 鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易 消化不良、造成腹泻。新鲜鱼子还具有腥味，不利于食用。所以，如 何解决这一问题，将鱼子的鲜美、风味和营养应用于食品工业中，是 我们现在研究的问题。

发明内容

本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种热反应 鱼味香精。

本发明提供了一种热反应鱼味香精，具有这样的特征，包括以下 原料：

呈味增香液、DL-蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、 阿拉伯葡萄糖、DL-木糖、酵母提取物、水解植物蛋白，其中各个原 料的质量百分数为：

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征，呈 味增香液采用如下方法制备得到：

步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min-15min的微波辐射热处 理，得到鱼子处理混合液；

步骤2，在超声波条件下，在鱼子处理混合液加入固定化酶后， 在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行 过滤离心，得到鱼子酶解液；

步骤3，在鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母，在 30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭， 在35℃-60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液；

步骤4，在脱腥鱼子酶解液加入辅料后混合均匀，在90℃-105℃ 的温度下，进行1h-3h的美拉得反应，制得呈味增香液。