[发明专利]一种豆腐干开胃香菇酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆腐干开胃香菇酱，由下列重量份的原料制成：黄豆酱300‑320、香菇柄35‑40、食盐5‑6、菜芙蓉花2‑4、豆腐干3‑5、韭菜苔6‑8、苹果醋5‑8、地黄花3‑4、茯神1‑3、丝瓜络1‑2、蒜蓉8‑10、姜蓉4‑5、葱花5‑6、味精2‑3、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。本发明同时添加了地黄花等中草药成分，具有滋肾止渴、清热除烦的功效；此外，本发明采用的豆腐干等辅料具有清热解毒、调中开胃、降血压的功能。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐干开胃香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇也称香蕈、冬菇、花菇，是世界第2大食用菌，有“菇中之王”的美誉。我国年产香菇约50万t，其中香菇柄占香菇湿重的30％左右。香菇柄因纤维化程度高，适口性差，在生产加工中，大多被当作废弃物处理。香菇柄中含有大量的营养活性成分，富含15种氨基酸、香菇柄多糖、香菇嘌呤、麦角甾醇、黄酮类物质和萜类物质等，特别是香菇柄中Fe、K、Ca、Zn的含量高于香菇盖。如果能够充分利用香菇柄，不仅能够避免资源的浪费，而且能够带来巨大的社会效益和经济效益。

香菇酱是利用香菇柄加工制的香菇制品之一，近几年备受消费者青睐。对香菇酱中香菇丁进行适当的预处理可以提高香菇柄的韧性和咀嚼性，但此类预处理方法，目前国内外鲜有报道。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种豆腐干开胃香菇酱及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种豆腐干开胃香菇酱，由下列重量份的原料制成：

黄豆酱300-320、香菇柄35-40、食盐5-6、菜芙蓉花2-4、豆腐干3-5、韭菜苔6-8、苹果醋5-8、地黄花3-4、茯神1-3、丝瓜络1-2、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、葱花5-6、味精2-3、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。

所述的一种豆腐干开胃香菇酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比为1∶7(g/mL)，水中加入食盐和水体积0.1％的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡10-12h，取出沥干；取适量食用油置于锅中，加热至110℃恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出沥干，备用；

(2)将步骤(1)中预处理后的香菇丁置于-18℃条件下冷冻2h后，取出备用；

(3)将地黄花、茯神、丝瓜络用8-10倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥处理，得中药粉备用；

(4)将菜芙蓉花、豆腐干、韭菜苔分别切碎后，兑入苹果醋浸泡8-10分钟，在混合打浆，将所得浆液煮沸后，冷却备用；

(5)取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2-3分钟，再倒入黄豆酱，炒出酱香，再加入步骤(2)处理后的香菇丁，炒制8-10分钟，停止加热，最后加入步骤(3)、(4)处理后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，即得成品。

本发明的优点是：本发明以香菇柄、黄豆酱为原料，先对香菇柄进行一系列的预处理：先用食盐水煮制、浸泡对香菇丁进行杀菌、软化，再用油炸的方式将香菇丁表面硬化，可以使其在成品香菇酱中不会随着保存时间的增长而腐化、没有嚼劲，同时可以有效锁住香菇丁内部的水分，使得香菇丁有稳定的色泽，增强食欲的同时，可延长货架期；然后再将香菇丁进行冷冻处理，使得香菇丁内部产生大量空隙，有助于香菇丁在炒制的时候更易入味；本发明同时添加了地黄花等中草药成分，具有滋肾止渴、清热除烦的功效；此外，本发明采用的豆腐干等辅料具有清热解毒、调中开胃、降血压的功能。

具体实施方式

一种豆腐干开胃香菇酱，由下列重量份的原料制成：