[发明专利]一种食用菌多糖复配高浓度蛋白饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种食用菌多糖复配高浓度蛋白饮料及其制备方法。所述饮料的各组分质量百分比为：食用菌多糖粗提物0.2‑1％，乳清分离蛋白和/或大豆分离蛋白2‑5％，pH值为3‑6，其余为水。本发明提供一种食用菌多糖复配高浓度乳清蛋白或大豆蛋白或乳清和大豆双蛋白饮料及其制作方法。食用菌多糖在一定条件下和蛋白结合形成可溶性复合体，使高浓度蛋白质在溶液中稳定分散。本发明的食用菌多糖复配单一或双蛋白饮料能同时提供优质蛋白质、多糖两类营养素，其加工过程设备成本低，能耗低，容易在食用菌生产区、乳产区和大豆产区等地区推广。

技术领域

本发明属于健康、营养型饮料制备技术领域，具体涉及一种食用菌多糖复配高浓度蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

木耳、银耳等食用菌味道鲜美、营养丰富，含有多糖等生理活性物质，具有特殊的保健功能，特别是近年来研究发现这一类食用菌具有抗衰老、抗糖尿病、抗癌特别是抗肝癌等功效，并有增强人体生理活性的医疗保健作用。

第二届中国大豆食品产业圆桌峰会发布上海宣言中提到应将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，开发新产品，满足全面营养补充蛋白质的健康需求。牛奶蛋白中的乳清蛋白被称为蛋白之王，易吸收、高活性，富含蛋氨酸，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一；大豆蛋白的氨基酸模式与人体必需氨基酸的需求量基本吻合，营养丰富。吉林大学2011年申请了“双蛋白胶原肽饮料的加工工艺及配方”(申请号：201110111560.0)；重庆都好生物科技有限公司2015年申请了“一种双蛋白肽抗疲劳固体饮料”(申请号：201510948118.1)。

蛋白类饮料制备过程中，尤其是在蛋白质浓度较高的情况下易产生沉淀的现象。其解决思路之一是加入多糖，使其与蛋白形成可溶性复合体。常用的例如卡拉胶、果胶以及壳聚糖等多糖与蛋白形成的可溶性复合体溶液中，蛋白浓度往往低于1％，不符合高质量的蛋白类饮料的要求。以往有技术使用美拉德反应或者喷雾干燥的方式提高蛋白质-多糖共聚物饮料中的蛋白浓度。加工温度的升高和加工过程的复杂化往往意味着成本的提高，因此如何选择天然、可食用、有益健康以及原料易得的多糖与高浓度蛋白质复配，以及开发低能耗的加工工艺是亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是，提供一种食用菌多糖复配高浓度蛋白饮料及其制备方法。主要解决现有技术中蛋白类饮料产品在蛋白质浓度较高的情况下易产生沉淀的技术问题。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案如下：

一种食用菌多糖复配高浓度乳清分离蛋白、大豆分离蛋白或双蛋白饮料，该饮料的各组分质量百分比为：食用菌多糖粗提物0.2-1％，乳清分离蛋白和/或大豆分离蛋白2-5％，pH值为3-6，其余为水。

所述乳清分离蛋白和/或大豆分离蛋白2-5％是指：饮料中含有单一蛋白或两种蛋白，含单一蛋白(乳清分离蛋白或大豆分离蛋白)时其质量百分比为2-5％；含两种蛋白(乳清分离蛋白或大豆分离蛋白)时，这两种蛋白的质量百分比之和为2-5％。

优选地，所述食用菌多糖粗提物的原料选自黑木耳、毛木耳、银耳。

优选地，所述食用菌多糖粗提物的制备方法如下：

步骤1，将食用菌原料粉碎后，过20-40目筛，以料水质量比为1:(5-60)向粉碎的原料中加水，浸泡30-150分钟，浸泡温度为30-90℃，冷却至室温；

步骤2，离心，收集上清液，得到食用菌多糖浸提液；

步骤3，将前述获得的食用菌多糖浸提液进行减压浓缩，冷冻干燥获得食用菌多糖粗提物。

优选地，在所述步骤1和步骤2之间还包括如下步骤：