[发明专利]富含益生元的发酵肠及其制备方法

权利要求书

1.一种富含益生元的发酵肠，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：猪瘦肉700-800份，猪肥肉150-200份，抗性糊精7-10份，芝麻油20-30份，大豆蛋白20-30份，食盐20-30份，料酒10-20份，蔗糖3-5份，葡萄糖0.2-0.5份，亚硝酸钠0.05-0.1份，复合磷酸盐0.3-0.6份，丁基羟基茴香醚0.1份，蒜粉1-3份，葱粉1-2份，生姜粉1-2份，胡椒粉0.5-1份，发酵剂混合菌悬液5-10份，冰水9-11份。

2.根据权利要求1所述的富含益生元的发酵肠，其特征在于，所述发酵剂混合菌悬液包括乳酸乳球菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液和汉逊氏德巴利酵母菌悬液。

3.根据权利要求2所述的富含益生元的发酵肠，其特征在于，所述乳酸乳球菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液和汉逊氏德巴利酵母菌悬液的体积比为1:1:1。

4.根据权利要求2或3所述的富含益生元的发酵肠，其特征在于，所述乳酸乳球菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液和汉逊氏德巴利酵母菌悬液中，各菌悬液中的含菌量为1.0X10⁹cfu/g。

5.根据权利要求2或3所述的富含益生元的发酵肠，其特征在于，所述乳酸乳球菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液和汉逊氏德巴利酵母菌悬液的制备方法包括以下步骤：将乳酸乳球菌、木糖葡萄球菌或汉逊氏德巴利酵母在培养基中活化，然后扩大培养，再在0-4℃条件下，采用4000-6000r/min离心20-30min，收集菌体后用无菌水配置成相应的菌悬液。

6.根据权利要求5所述的富含益生元的发酵肠，其特征在于，所述乳酸乳球菌、木糖葡萄球菌、汉逊氏德巴利酵母活化采用的培养基分别为MRS、MSA和YPD液体培养基；

所述活化次数为2次，每次活化时间为24h；

所述扩大培养的时间为24h。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述的富含益生元的发酵肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、制备发酵剂混合菌悬液；

B、将猪瘦肉和猪肥肉搅碎后，加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、丁基羟基茴香醚和部分冰水搅拌，然后进行腌制；

C、将腌制好的原料加入抗性糊精、芝麻油、大豆蛋白、料酒、蔗糖、葡萄糖、蒜粉、葱粉、生姜粉、胡椒粉、混合菌悬液以及剩余的冰水，斩拌至肉馅均匀；

D、将肉馅灌入肠衣，发酵后烘烤，然后进行熟制，即得。

8.根据权利要求7所述的富含益生元的发酵肠的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述搅碎的温度为10℃以下，搅碎后的猪瘦肉和猪肥肉的肉粒粒径为3-7mm；

所述搅拌的时间为5-10min，温度控制在10℃以下；

所述腌制的时间为24h，腌制温度0-4℃，湿度85％-90％。

9.根据权利要求7所述的富含益生元的发酵肠的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述斩拌时间为5-10min，温度控制在10℃以下。

10.根据权利要求7所述的富含益生元的发酵肠的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述发酵温度32-37℃，发酵时间为18-24h，环境相对湿度为90％以上；

烘烤时间为30-60min，温度为60-70℃；

熟制时间为30-40min，温度为80-90℃。