[发明专利]富含益生元的发酵肠及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含益生元的发酵肠及其制备方法，所述发酵肠包括以下重量份数的各组分：猪瘦肉700‑800份，猪肥肉150‑200份，抗性糊精7‑10份，芝麻油20‑30份，大豆蛋白20‑30份，食盐20‑30份，料酒10‑20份，蔗糖3‑5份，葡萄糖0.2‑0.5份，亚硝酸钠0.05‑0.1份，复合磷酸盐0.3‑0.6份，丁基羟基茴香醚0.1份，蒜粉1‑3份，葱粉1‑2份，生姜粉1‑2份，胡椒粉0.5‑1份，发酵剂混合菌悬液5‑10份，冰水9‑11份。本发明的富含益生元的发酵肠能有效降低人体对脂肪和糖分吸收，且保质期长，为一种更利于人体健康的休闲食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含益生元的发酵肠及其制备方法。

背景技术

随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位，目前我国是世界上肉类生产的第一大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。随着生活节奏的加快，西方饮食文化迅速被中国人接受并改变着中国的传统饮食结构，导致我国居民膳食结构中的糖、脂肪和胆固醇等摄入量不断提高，因此人均每日脂肪和热量摄入过高，出现严重的营养过剩，使肥胖症、糖尿病、高血压等富贵病显著增加。

随着居民健康意识的提升，消费者对具有健康属性肉制品的需求逐渐增加。香肠制品中脂肪含量通常在30％-45％，虽然减少脂肪含量可以更健康，但脂肪含量较少的香肠制品硬度和粘性较高，重量损失较大，产品质构粗糙、外观色泽暗淡，不易被消费者接受，并且货架期变短。

专利《一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法》(申请号201410325177.9)提出利用添加菊粉来替代动物脂肪来制作低脂鸡肉肠，虽然菊粉也属于益生元，但是在香肠中添加菊粉会使香肠的硬度增加，弹性降低，并且菊粉取代脂肪后会使香肠的粗糙度增加，这是由于脂肪减少导致其所提供的润滑作用降低。人体在过量摄入菊粉后，其在肠道内被发酵所产生的气体会引起人体腹部不适，从而导致胀气和腹泻，我国卫生部公告2009年第5号规定菊粉的摄入量不超过15g/d。

发明内容

针对目前消费者对具有健康属性肉制品需求的逐渐增加，而一般的低脂香肠口感较差且货架期短，本发明提供了一种富含益生元的发酵肠及其制备方法。提供了一种能有效降低人体对脂肪和糖分吸收的富含益生元的发酵肠制品的制作技术。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种富含益生元的发酵肠，包括以下重量份数的各组分：猪瘦肉700-800份，猪肥肉150-200份，抗性糊精7-10份，芝麻油20-30份，大豆蛋白20-30份，食盐20-30份，料酒10-20份，蔗糖3-5份，葡萄糖0.2-0.5份，亚硝酸钠0.05-0.1份，复合磷酸盐0.3-0.6份，丁基羟基茴香醚0.1份，蒜粉1-3份，葱粉1-2份，生姜粉1-2份，胡椒粉0.5-1份，发酵剂混合菌悬液5-10份，冰水9-11份。

所述抗性糊精可促进发酵肠在发酵过程中乳酸菌的快速增殖和迅速产酸，一方面可以有效抑制腐败和致病性微生物的生长，利于发酵肠的安全性和保藏性；另一方面也促进工艺中发酵的速度，缩短发酵周期。抗性糊精添加量过低，会造成抑制餐后糖和脂肪吸收的效果不明显；添加量过高，一方面会造成成本上升，另一方面对于香肠的口感会造成不良影响，如香肠口感粗糙。

所述混合发酵剂添加量过少，会减缓发酵速度，延长发酵周期，并且会影响乳酸菌产酸速度，增加发酵肠被杂菌感染的风险；发酵肠中的乳酸菌产酸，可促进亚硝酸盐的还原作用，促进-NO2分解为-NO，使得-NO2的残留量减少，提高了产品安全性，并且分解出的-NO与肌红蛋白结合形成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，赋予发酵肠良好的色泽。发酵剂添加过多，使乳酸菌产酸过快，会导致香肠pH值下降过快，从而会阻碍-NO2还原生成-NO，造成亚硝酸盐残留高，并且香肠色泽差。

优选地，所述发酵剂混合菌悬液包括乳酸乳球菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液和汉逊氏德巴利酵母菌悬液。