[发明专利]一种灰豆腐加工工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公布了一种灰豆腐加工工艺，包括选料浸泡、磨浆、点豆腐花、制豆腐、沤制、炒制、晒干步骤，其中通过灰豆腐碾磨机对灰豆腐进行碾磨，使得豆浆和豆渣充分被碾磨，细度均匀，浓稠度好。本发明能够提高灰豆腐的弹性，使其膨胀后孔状均匀，增加咀嚼的韧性，富有鲜美的口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种灰豆腐加工工艺。

背景技术

灰豆腐果，誉称“人参果”，也叫“神仙果”。产于中国银杉之乡—道真仡佬族苗族自治县，是道真仡佬族人民世代相传的风味特色食品。以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。采用独特方法加工出的灰豆腐，是一种绿色无公害食品，因为整个制作过程中，除了点制豆腐花中添加有少许点浆胆水外，无其他化学原料及添加剂，并且与油炸豆腐果也不同，该灰豆腐更健康，属于生态健康农产品。而且还富含有人体所需的17种氨基酸，用灰豆腐制作的菜肴也广受人们喜爱。

一般对灰豆腐品质的评价，要从外观、组织形态、口感以及食味四个方面进行评析，外观：颜色金黄、表面光滑；组织形态：膨胀度好、孔状均匀、且富有弹性；口感：软硬适度、耐咀嚼；食味：具有豆香味。其中若要保证孔状均匀、富有弹性，在制作过程中研磨成浆的步骤相当重要，因为研磨的细度会使豆浆富有黏聚性，制作出来的灰豆腐具有弹性，耐咀嚼，而且使得灰豆腐膨胀后其中部产生的孔状均匀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种灰豆腐加工工艺，能够提高灰豆腐的弹性，使其膨胀后孔状均匀，增加咀嚼的韧性，富有更佳的口感。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种灰豆腐加工工艺，加工工艺的具体步骤为：

A、选料浸泡：选用优质的黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆；将挑选好的黄豆放入20℃-40℃的温水中浸泡4-8小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，沥干水分；

B、磨浆：将沥干水分的黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，经过碾磨机的充分碾磨得到豆浆，其豆浆的细度在70-100目；然后对豆浆进行过滤，分离出豆腐渣；

C、点豆腐花：将豆浆放入锅内煮沸，然后关火并将点浆胆水和沸豆浆按照1:4的比例混合，待豆浆不再沸腾时，用勺子舀少许点浆胆水在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，使得勺子内的点浆胆水逐渐晃入豆浆中，以此重复多次操作，直至豆浆形成豆腐花；

D、制豆腐：将点制好的豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，先用筲箕放在豆腐花表面，轻按筲箕使其压制豆腐花，舀去筲箕内的水，如此反复操作，使豆腐花逐渐黏合在一起然后将纱布将具有一定黏合度的豆腐花包裹，用重物将豆腐花压紧实，豆腐花中多余的水便从纱布漏出，以此形成豆腐，然后将豆腐切成大小均匀地豆腐块；

E、沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块表面，然后将粘有桐壳灰的豆腐块间隔放置在烘箱内，温度在45-65℃，时间在2-4小时；

F、炒制：将草木灰放入锅内加热到90-110℃，把沤制好的豆腐块放入草木灰上，用草木灰将豆腐块盖好堆制5-10分钟，然后控制温度90-120℃再对豆腐块和草木灰进行翻炒15-30分钟，最后制成灰豆腐；

G、烘干：去除炒制的灰豆腐表面的桐壳灰和草木灰，进行晾晒20-40分钟，然后进行储存。

本技术方案的有益效果：

在温水中浸泡黄豆，便于黄豆泡胀，同时对黄豆进行杀菌，然后将黄豆沥干，除去浸泡液中的杂质以及污浊物。黄豆放入碾磨机中进行充分碾磨，使其出浆率高且豆浆浓稠，同时碾磨出的豆浆细度均匀。

制成豆腐后切成小块，在豆腐块表面涂抹桐壳灰，吸收豆腐块中的水分，同时桐壳灰对人体无害，还使豆腐块带有桐叶清香，更重要的是对胃酸多的人或者胃不舒服者具有一定的康复作用。