[发明专利]一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法

权利要求书

1.一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法，包括下述步骤：

原辅料选择：风干萝卜条；

初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料15cm，料水比为1:3~4，加入0.05%～0.1%（W/V）氯化钙、0.05%～0.1%（W/V）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/V）乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；

接种乳酸发酵：切好的萝卜丁投入浸泡池按料水（W/W）比1:2添加水，接种复合乳酸菌液，，接种量为4％～5％(W/W)，在15℃～30℃温度下发酵36h～6h；

所述复合乳酸菌液为植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610按等质量比混合发酵而成，复合乳酸菌液的有效活菌总数为1.03×10¹⁰～1.21×10¹⁰cfu/g；

复泡：发酵结束后，加入3%～4%（W/W）食用盐、0.1%～0.2%（W/W）焦亚硫酸钠、0.03%～0.05%（W/W）氯化钙、0.02%～0.05%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）冰醋酸、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠继续浸泡3h～4h；

压榨：取出发酵好的萝卜丁按80%（W/W）压榨比压榨；

五仁预处理：豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁按料水（W/W）比1:2~3添加水及4%～6%（W/W）食用盐、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠、0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸、0.05%～0.1%（W/W）苯甲酸钠、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠浸泡8～12h，换清水加热煮熟；

调味、包装及灭菌：萝卜丁完成压榨后，加入豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁、及调味料调味，包装灭菌即可得到五仁酱萝卜制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤（7）中，萝卜丁、五仁及调味料的配比，重量份：

发酵萝卜丁250～280份、豌豆仁30～35份、花生仁10～15份、瓜籽仁10～15份、芝麻仁5～10份、杏仁2～3份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、白酒5～10份、油辣椒渣1～2份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。