[发明专利]一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法

说明书

本发明公开了一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料浸泡（五仁预处理）、分切，接种复合乳酸菌（植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610）发酵、调味、包装、巴氏杀菌制备的产品。通过在萝卜浸泡发酵过程中加入定量复合乳酸菌液缩短了发酵时间，增添了萝卜浓郁而柔和的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。完成发酵后以豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁为辅料，在调味中添加豆酱、辣椒酱、植物油、油辣椒渣、白酒所得到的快速乳酸发酵五仁酱萝卜（俗称伍仁酱丁）酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜(俗称伍仁酱丁)的制备方法。

背景技术

萝卜(学名：Raphanus sativus L.)十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，高20cm～100cm，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色，茎有分枝，无毛，稍具粉霜。总状花序顶生及腋生，花白色或粉红色，果梗长1cm～1.5cm，花期4-5月，果期5-6月。史学研究萝卜的原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，萝卜是世界古老的栽培作物之一。萝卜是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，在全国各地均有栽培。特别在农村，每家每户都有种植，且易栽培，产量高。萝卜主要在秋冬季上市，但因其产量高食用不完，而农村商品又流通不畅，常造成腐烂损失，故其加工、贮藏显得尤为重要。因此，复合乳酸菌液快速发酵对缩短萝卜的加工时间起到了推进作用。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有快速乳酸发酵五仁酱萝卜(俗称伍仁酱丁)方法来制备萝卜制品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法。本发明以萝卜干为主要原料，接种复合乳酸菌液发酵，缩短了发酵时间，增添了萝卜浓郁而柔和的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。完成发酵后，经过压榨并以豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁为辅料，在调味中添加豆酱、辣椒酱、植物油、油辣椒渣、白酒所得到的五仁酱萝卜酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法，包括下述步骤：

⑴原辅料选择：风干萝卜条；

⑵初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料15cm，料水比为1:3～4，加入0.05％～0.1％(W/V)氯化钙、0.05％～0.1％(W/V)柠檬酸、0.02％～0.05％(W/V)乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；

⑶接种乳酸发酵：切好的萝卜丁投入浸泡池按料水(W/W)比1:2添加水，接种复合乳酸菌液，，接种量为4％～5％(W/W)，在15℃～30℃温度下发酵36h～6h；

所述复合乳酸菌液为植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610按等质量比混合发酵而成，复合乳酸菌液的有效活菌总数为1.03×10¹⁰～1.21×10¹⁰cfu/g；

⑷复泡：发酵结束后，加入3％～4％(W/W)食用盐、0.1％～0.2％(W/W)焦亚硫酸钠、0.03％～0.05％(W/W)氯化钙、0.02％～0.05％(W/W)柠檬酸、0.05％～0.1％(W/W)冰醋酸、0.001％～0.005％(W/W)乙二胺四乙酸二钠继续浸泡3h～4h；

⑸压榨：取出发酵好的萝卜丁按80％(W/W)压榨比压榨；