[发明专利]一种荔枝酿及其制备方法

说明书

本发明公开了一种荔枝酿及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入1.0‑1.5w/w％的稔子果提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20‑21℃，发酵3‑4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品。

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，具体涉及一种荔枝酿及其制备方法。

背景技术

荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。

但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。

现有技术中，荔枝果汁的发酵中，要控制酸度，在酸度很高的溶液中，致病微生物不能繁殖，而酵母能正常地繁殖；反之，在酸性很低的溶液中，有害微生物却能蓬勃生长，结果会抑制酵母的活性。滴定酸度5-10g/L的酸性溶液适合酵母的生长及发酵，而有害微生物则不适宜这个条件，能抑制它们的繁殖，荔枝汁的pH值在6.1左右，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加柠檬酸4、6、8、10g/L，所得pH值分别为3.34、3.20、3.0l、2.91，进行发酵，但是得到的口感并不好。

因此，研究探索荔枝深加工产业化道路，对增加农民收入，提高水果产业的竞争力有着重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料的荔枝酿的制备方法。

本发明一种荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入1.0-1.5w/w％的稔子果提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20-21℃，发酵3-4天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的稔子果清洗干净，晾干，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到毛油和油饼，分离；

③酶解：将步骤②得到的油饼，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；