[发明专利]一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法

说明书

本发明申请公开了一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法，包括以下步骤：1.挑选火龙果洗净、破皮，取出果肉；2.榨取，得到火龙果果汁；3.将奶粉与温水冲泡，搅拌，灭菌，迅速冷却至40～50℃，水合20～30min，得到复合乳；4.向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌溶解过滤，得到混合液；5.将混合液80～90℃加热10～20min，快速冷却到40～50℃，得到乳液；6.无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；7.将密封混合乳于40～42℃培养发酵4～7h；8.2～6℃冷藏20～30h，即得。该方法制作的工艺简单，成本较低，具有极大的市场消费潜力。

技术领域

本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法。

背景技术

发酵酸奶是将多种辅料添加到牛乳中，经发酵而成的营养食品，称之为发酵酸奶。是用牛乳等其他乳制品为原材料，经过杀菌、冷却之后，加入微生物发酵剂而制成的产品。原有的火龙果酸奶的制备工艺涉及均质脱气，高压条件苛刻，操作复杂。所以，现有火龙果酸奶缺少工艺简单、制作方便的制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法，能够简单方便地完成制作。

本发明的技术解决方案如下：一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步骤：

1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；

2)将果肉榨取，提取上清液，80～90℃加热，4～8℃冷却，得到火龙果果汁；

3)将奶粉与温水按1∶6～1∶8的质量比冲泡，搅拌均匀，90～100℃灭菌4～6min，迅速冷却至40～50℃，水合20～30min，得到复合乳；

4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；

5)将混合液80～90℃加热10～20min，快速冷却到40～50℃，得到乳液；

6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；

7)将密封混合乳于40～42℃培养发酵4～7h；

8)停止发酵，2～6℃冷藏20～30h，即得百香果风味凝固型酸奶。

优选地，所述果肉包含果籽。榨取后提取上清液，去除果籽沉淀物。

优选地，所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4～7％。火龙果果汁添加量的不同会直接影响酸奶的果香味和色泽。果汁含量过少，风味较为平淡，营养成分也相对较少，色泽较淡。果汁含量过多则会引起复合乳中的蛋白质絮凝变质，无法进行发酵，色泽较深。选用该配比的火龙果果汁，制作所得火龙果凝固型酸奶色泽呈淡黄色，酸甜适中，伴有火龙果特有的水果香味，没有乳清析出，没有分层，没有砂质感，组织细腻而爽滑；不仅营养价值高，感官评分高，并且能够产生独特的风味。

优选地，所述白砂糖占复合乳的质量分数为6～10％。酸奶制作过程中需要加入一定量的糖类物质来改善风味，并为乳酸菌的繁殖生长提供碳源，而白砂糖是最为合适的。另外，白砂糖还能提高酸奶的粘度，有助于酸乳的凝固。

优选地，所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量浓度为4～6％。乳液中添加4～6wt％的温氏凝固型酸乳发酵剂，不仅有利于乳酸菌生长的环境，短时间发酵即可达到酸乳的酸度要求，缩短生产周期；而且保证酸奶风味十足，组织完善。凝固型酸奶含有多种有机酸和其他活性物质，不仅能够促进肠道乳酸菌的繁殖生长，还能够调节微生物菌群的平衡。具有清洁肠道、降低胆固醇并预防老年人心血管疾病等功效。